La cena en el Bulli - Parte III

El Chalet donde se ubica El Bulli tiene estructura de vivienda unifamiliar, por lo que una vez atravesado el hall de entrada avistamos el salón enorme. A un lado el porche en el que unas mesas de jardín se disponen para la primera copa. Tras el salón, otro gabinete que conecta con él. Apenas cuarenta mesas, no, no parecen tantas, supongo que lo de las 40 lo he leído en algún lugar. Tengo que contarlas, pienso para mí, pero apenas tengo tiempo. Me sientan mirando a la pared.
Oteo por encima de mi hombro, una legión de camareros, sommeliers, metres, ayundantes… nos rodea.
Me sorprende que la decoración no sea moderna, y que los cuadros sean una mezcolanza de paisajes figurativos, lozanas campesinas o extraños abstractos salidos de alguna factoría en serie. Figuras en cerámica de bull dogs, jarrones de los sesenta, jarras y baldes de barro… Una alacena muestra algo de vajilla pero no llego a ver de qué tipo. El pavimento es también diferente, las vigas de madera de las paredes y techo combinan con el azulejo entre valenciano y barro cocido según la estancia… Vaya mezcla! Lo curioso es que podría ser muy hortera y no lo es, es sencillo, poco pretencioso. Esta claro que aquí se viene a comer.
Apenas he tenido tiempo de acostumbrarme al lugar, examinar la mesa, los tenedores o cuchillos y ya tenemos agua en las copas. La carta de vinos que es un libro editado anualmente ex profeso por la casa y en el que las referencias llegan a casi 5000 la comenta el sommelier atentamente con mis compañeros de mesa, yo mientras, divago con la mirada que no acierta a reposar en ningún sitio concreto.

Los camareros van de negro, sencillo, otra vez el mismo adjetivo, sencillo… camisa por fuera, cuello mao, son chicas, chicos, jóvenes, americanos, japoneses, suizos, españoles…Sin duda el ambiente es cosmopolita y relajado, me recuerda a cualquier restaurante neoyorquino del meetpacking. Intenta ser amable, sin ser tieso, relajado sin ser excesivamente informal, cosmopolita sin ser pretencioso. Difícil combinación por lo complicado del balance de los ingredientes. Si te pasas de rosca no funciona.

En la mesa de al lado otro encargado les habla a los comensales en perfecto francés. Algunos de mis acompañantes son daneses, otros alemanes o argentinos, a nosotros nos cuentan todo en versión española/inglesa. Lo repiten con cautela y parsimonia pero se ve que es un discurso amablemente aprendido. No hay prisa. Me han llenado la copa de agua dos veces ¿quién?; ni siquiera puedo ver a mi ángel de la guarda. Abrumador el servicio, abrumador en su discreción. Todo funciona, como una máquina muy bien engrasada. Smooth. No sé por qué pienso ese adjetivo en inglés, supongo que porque además de su significado es enormemente onomatopéyico.

A partir de ahí un torrente de platos, 35, van sucendiéndose. Fluyendo, a veces de manera vertiginosa, a veces deleitándonos, otras sorprendiéndonos, rápido, lento…”cománlo de una vez”-“mastiquen rápido”-“dos mordiscos apenas”- Son pequeños bocados. Todo es minúsculo, casi todo se coge con la mano, cada plato viene acompañado de una brevísima explicación, apenas un nombre y 3 ingredientes desconocidos: siso, brote de… alga ¿?... No puedo quedarme apenas con el nombre de nada pero recuerdo el aspecto y los sabores.
Galletitas de parmesano. Una bolita blanca, gordita como esas japonesas esponjosas que una vez tomé en Ping Pong en Londres (un vaporoso y maravilloso dim-sum)… una alga nori, como la del maki sushi rellena de crema de sésamo; lascas de rabito de cochinillo crujientes; anémona de mar con cerebro de conejo sobre salsa de ostras (parece un cuadro de Miró o peor, que Dalí se hubiera metido en los fogones a experimentar).
Y una inenarrable sopa que en sí era un cuadro prerrafaelita: un estanque lleno de nenúfares de apenas un centímetro, minúsculas flores flotando en la sopa, diminutas raíces buscando el fondo del plato. Sabía a jugo de sauco y cilantro y no se…
Esto es una genialidad. Algo tan delicadamente maravilloso que consigue que todos en la mesa nos miremos admirados.
Investigué algún tiempo sobre el kaiseku, una tradición japonesa que apenas se puede degustar en cinco restaurantes en el mundo fuera de Japón. El kaiseku obliga a que la comida además de deliciosa sea una obra de arte en sí misma. Y esto sí es una obra de arte, desde luego. Dudé tanto a la hora de meter mi cuchara en mi estanque japonés. Deseé poder llevármelo a casa, conservarlo, buscar algún minúsculo príncipe rana bajo el nenúfar…

Los bocados de cielo pasan ante nosotros, desfilan y son saboreados. Mi cerebro patina buscando adjetivos, la falta de práctica en lo gastronómico hace que mis sensaciones queden planas al ser transcritas con palabras. En la mesa repetimos: “maravilloso”- “ increíble”-“maravilloso”.
Todos nos miramos de vez en cuando, el hecho de que los comensales introduzcamos la comida a la vez en nuestra boca otorga a la cena un status de happening. Es como asistir a un evento o una performance en los que comentamos el chiste, nos reimos o lloramos juntos. Somos una pequeña hermandad y seguiremos unidos en esta experiencia más allá de esta noche. Acordamos que obviamente esto no es una cena, es una pasarela de moda. Algunos platos te gustan más o menos, pero no se puede decir que no sean coherentes. Una orquidea frágil y amarilla desaparece en mi boca mientras miro a mi acompañante.
Aún así la idea preconcebida que todos teníamos antes de ir al Bulli: extraños ingredientes, con dudosas combinaciones, una mezcolanza extravagante que pagaríamos en la posterior digestión….. desaparece. La coherencia es un hecho.
Coherencia y ritmo. El menú viaja por un camino salado, japonés, sorprendente, da una curva hacia lo dulce, un recuerdo a un sabor de antaño cotidiano, ingredientes tradicionales, casa, un tomate, queso y luego uno sorprendente, fuegos artifícales en el cerebro, endorfinas…. Una yema de espárrago blanco tibio que desaparece en mi boca: placer. El paladar despistado. Un orgasmo, sí por qué no, un orgasmo en el hipotálamo. El espárrago se transforma en mi boca: más placer.

Unas pequeñas bolitas sobre una malla, otras que legan en una caja de metacrilato transparente. Los soportes son diversos: metal, cristal, loza, de formas suaves, con cavidades y huecos ex profeso para los bocados que soportan.
La horas pasan aceleradas, miro el reloj, llevamos 4 horas allí, no tengo hambre tengo sed de experiencia, quiero el siguiente plato… quiero que no termine, quiero recordarlo, quiero retenerlo en mi memoria.

La cena acaba, llega el café o el té. Pido una infusión y una amable señorita aparece con una enorme bandeja como la que soportan los bonsáis. En ella, espliego, romero, menta limonera, menta chocolate… crece en pequeños arbustos. La camarera corta con una diminutas tijeras de coser (o es una especie de tijera de quirófano?) sujeta con unas pinzas… con delicadeza separa las ramas que le voy indicando. Mi pequeña poda dirigida se convertirá en una infusión. La esencia de la naturaleza recién arrancada se funde con agua hirviendo. El broche no podía ser más espectacular.

Ferran está en la terraza con vistas al mar. En su mesa, amigos que fuman puros, toman whiskeys, ríen. Si fuera una foto en blanco y negro sus acompañantes bien podrían ser Hemingway o Capote. Caras rosadas de lugares lejanos, del nuevo mundo con Ferrán aportando lo racial a la imagen, cual Manolete u Ordoñez en tiempos engalanaban a la Gardner.
La luna esta a nivel del horizonte, son las 2 de la mañana. Antonio nos espera y hacemos el camino de vuelta al hotel en silencio. Mi cerebro trabaja en privado para mí, procesa, me siento como mi ordenador en reposo cuando chequea que toda la información se archiva en el lugar correcto. Tengo que hacer una copia de seguridad.