2013- el año en que me comí 40 estrellas Michelin

 

"De Libro" es una expresión muy utilizada para definir algunos restaurantes con estrellas Michelin. Dos estrellas de libro, tres estrellas de libro.... En fin, no se donde estará el dichoso libro, lo que si se es que SÍ hay un estandar en la gran mayoria de restaurantes estrellados, y eso me hace pensar que los de la guia roja lo tienen claro meridiano.

En su momento, y tras mi experiencia en restaurantes con estrella en España, Reino Unido, Italia, Estados Unidos y Francia, pense que España estaba maltratada por la guia. Tras un recorrido exhaustivo y mayor en los últimos años (este 2013 mis michelines -y estos son de los de verdad- han crecido en base a mas de 40 estrellas digeridas en esos 4 paises) puedo decir que lo único que nos diferencia, respecto a ellos, es la cantidad. Hay menos restaurantes estrellados en España, pero el rasero en la gran mayoria de los casos es muy similar. No hay que confundir aqui estilos o nacionalidades, que hacen que el producto final sea muy diferente.
A día de hoy, esta Guia es para mí una referencia de lo que puedo encontrar y de lo que me espera al cruzar la puerta de un restaurante. Y tambien digo que, llegar a este punto, me ha costado años y la visita a muchos muchisimos restaurantes para darme cuenta.

2 ESTRELLAS

Este año 2013 mi recorrido por muchos 2 estrellas me ha dejado un sabor de boca similar. Hacer un resumen a final de año te da una perspectiva del tiempo y distancia, y en este caso ninguno sobresale más que el anterior. Ramón Freixa, La Terraza del Casino de Paco Roncero, Club Allard de Diego Guerrero, Atrio de Toño Perez... Con la excepción de Diner de Heston Blumenthal que está para mí en otro territorio (y no me refiero por estar en otro país) y por el que no acabo de entender tanta fascinación.

Hay claramente un estilo 2 estrellas español que comienza a aburrirme un poco por estructura; la sucesion del platos, los snacks, el pequeño trampantojo-detalle que no aporta nada, la sucesión de misma materia prima, tamaño, puesta en escena, mismo ingrediente exotico (sea kimchi, sea dashi), el guiño a la cocina internacional de turno (ya no es la japo ahora es la nikkei) los moluscos, la gamba, la caza...y unos postres aburridos en su mayoria. La estela de El Bulli sigue presente en el horizonte. Los interminables menus degustacion -largos y estrechos- angostos a veces.
¿Sufro de empacho de dos estrellas?...tal vez.

Pero no quiero dejar sensacion de fracaso en este post. He disfrutado mucho muchisimo en todos ellos. Y algunos en sus nuevos proyectos de 2014, como Diego Guerrero, a buen seguro nos demostraran ruptura y frescura, un segundo capítulo menos encorsetado y más disfruton.
Es imbatible la experiencia, la homogeneidad, constancia y solidez de Paco Roncero. La sutil ligereza a la que ha tornado Atrio con los años. La ambición super keen de Ramón Freixa. La busqueda de la belleza en todo lo que hace de Diego Guerrero... Son genios de la cocina y lo hacen muy bien.

He experimentado muchos mas "1 estrella" este año que permanecen en mi cabeza con mayor claridad e impacto que algunos de los 2. Pero esto no es malo, es... lo que debe ser. Una estrella es potencial a raudales, una lupa, un post it en el mapa, una llamada de atencion, un "a ver por donde sale este tipo". Tres es otra cosa "vale el viaje en sí mismo, una experiencia única donde las haya".

1 ESTRELLA

Aqui es donde reprocho a la guia su estrechez de miras en España. Y apoyo la moción de Victor de la Serna y tantos otros que piden más estrellas solitarias para un sinfin de restaurantes y chefs que nos hacen disfrutar cada día: Viridiana, Nikkei en su momento, Sudestada, Sacha... por mecionar a unos pocos.

En mis viajes este año por los "1 estrella" ha habido de todo, de la sorpresa del reencuentro placentero con El Bulli en Tickets y 41º -la misma sensación que reencontrarte con un amigo de toda la vida al que no ves a menudo-. A la solidez de Coque (de un Mario Sandoval hiperactivo y ambicioso) al que la guia no acaba de elevar a los altares -cosa que para mí se merece por excelencia en servicio, producto y tecnica- ; otro en esa onda sería Rui Paula en Porto que se merece la atencion de la guia. La sencillez de una comida de pub bien hecha en The Hinds Head en Bray a las puertas del Fat Duck. La maestria y delicadeza de la opulencia china en el banquete de HKK. La busqueda de un estilo más nordico (que fascina a tantos) con Tom Aikens en Chelsea. La potencia de las especias indias -que sí, lo confirmo, pueden ser sutiles- en Amaya, Trishna o Tamarind. Los sabores de casa del maestro Pepe Rodriguez en El Bohio, comfort food de verdad. Lo divertido de las tapas francesas del Atelier de Robuchon en el West End. Lo que se me escapó en Arbutus o La Sucursal (de los que no entiendo el porqué de la estrella). La fusion de Ricardo en Kabuki, la alegría por su estrella, por abrir una puerta en España a otras cocinas y no perder el espiritu cañí. La cocina italiana de la mama Baracchi en Il Falconiere, una Italia bruta y toscana, casi manchega, con la que aprendi a hacer Picci en su cocina. Los estupendos dim sums y gachas de Yauatcha. La maestría del dos estrellas de Jason Atherton en Pollen St. Social. Lo inhospito de Ars Natura en Cuenca. La pena de la perdida de la estrella en Porto de Santa Maria en Guincho, mariscazo y vistas al mar, una combinacion imbatible. Lo desfasado y poligonero que se ha quedado Nobu Berkeley con los años...

3 ESTRELLAS

Quique Dacosta-El Misterio 

Visito cada verano desde hace 4 o 5 a Quique Dacosta en Denia. Me gusta, me hace gracia este tipo misterioso con aspecto de sacar un cajón flamenco de debajo de una mesa y arrancarse por bulerías. Podría decir que le tengo aprecio si tuvieramos algun tipo de relación, pero despues de estos años y mi visita anual apenas cruzamos un buenas noches al llegar y al salir.  Para mí Quique es un misterio. Él y su cocina. Prefiero decir que no lo entiendo porque lo cierto es que es así. De mi memoria apenas llegan hoy un par de platos del menú de este verano. Uno por extraño....¿por qué alguien quiere comerse una lamina de manzana teñida de rojo insertada a modo de pétalo en un capullo de una rosa? ¿No sigue siendo una lámina de manzana teñida? ¿Por qué es mejor que una lamina de manzana corriente y moliente?

Una sucesión de platillos extremadamente bien ejecutados pero sin hilo argumental o narrativa, que con 3 estrellas se ha distanciado mas de mi en vez de encontrarme.

Observo que cada año Quique ha ganado en tecnica y eso me agrada. Gana en homogeneidad y se pierde en una poetica superficial que a mi no me toca el corazon ni el estomago. Pienso, y esto es una opinion extrictamente personal como cliente suyo, que Quique todavía no se ha encontrado del todo. Porque dentro de él hay un cocinero que tiene muchas cosas que decir. Tal vez Quique debería agarrarse a las raices y dejar de intentar ser tan Europeo. Porque en España, por mucho que nos cueste admitirlo, estamos mas cerca de un pincho moruno lleno de comino que de centroeuropa. A Quique le deseo para 2014 mas fuerza y potencia (porque quiero quererlo). Y que nos cuente la historia que lleva dentro, ese camino de Jarandilla al Mediterraneo con forma de viaje vital. A veces hay que mirar hacia atrás, comprobar qué hemos perdido en el camino y recuperarlo para seguir avanzando. Yo, no obstante, seré fiel a mi cita el verano que viene.

David Muñoz- La Bomba de Relojería

Mi otro 3 estrellas este año, David Muñoz -DiverXO- es una bomba de relojería. Una bomba a la que acusan de hacer cocina asiatica. A la que muchos muchisimos compañeros no entienden. He tenido que oir este año tantas veces cosas como que: " lo que hace David, se hace en Hong Kong en la calle..." De verdad, de labios cocineros de fama mundial a chefs con 2 estrellas... Y yo lo siento, pero Rotundamente NO. No es así.

Creo que de David se ha escrito poco en el pasado y por mucho que ahora ocupe portadas de magazines domingueros y entrevistas en Elle con Sara Carbonero, sigue siendo un gran desconocido.

David no hace cocina asiatica, y no dudo que algun Vietnamita, Balinés o Hongkonés haya puesto el grito en el cielo al probar un plato de David a la vez que exclamaba: Sacrilegio!.
Que alguien utilice ingredientes o alguna tecnica asiatica no hace que su cocina lo sea. No creo que una navaja con una espuma de bergamota podamos encontrarla en el counter de una anciana desdentada en HK. O que el bao (llamese mollete o bun) este relleno de un rabo de toro super castizo y meloso más cordobés que mi tía Encarni. Un ramen hecho con un caldo de cocido y envuelto en chicharron. O una oreja de cerdo gelatinosa, más parecida a la del Bar Los Torreznos de O'Donell, que a la de cualquier puesto camboyano. Podría seguir con la retahila, pero es lo que pienso y los hechos, como diría Sherlock, son los hechos (cold facts)....

Lo que David tiene en la cabeza solo lo sabe él. El resultado: ese viaje a DiverXO que sí vale al 200% las 3 estrellas. Mas alla de que el restaurante no tenga lujos al estilo del Pocero (tan de moda estos ultimos años) ni marmoles, ni oropeles, ni bodegas visitables, ni cortinas... y la sala a veces huela a cocina. En DiverXO hay Asia pero tambien España y Latinoamerica por partes iguales con mucho MadriZ con zeta porque es muy castizo y esa irreverencia tan british de mezclar y mezclarse, colonizar y ser colonizado.
Los ingredientes en la cabeza de David no estan clasificados por países, ni las materias primas, ni las recetas, ni los aliños, ni las salsas, ni las hierbas.... todos se cruzan irrespetuosamente sin control ni tecnica preestablecida, sin rendir pleitesia a nadie, sin historia. David Muñoz y DiverXO forman parte del Nuevo Mundo (mas que de la de vieja Europa) que, sin raices, sin tener que seguir Dogmas, rompen con todo lo establecido. "El mundo es mio", parece decir," y me lo como así".

Gracias a todos ellos por llenar mi 2013 de emoción culinaria, de expectacion, de aventura, de sabores, de noches de omeprazol, de kilos que subían en la bascula. Termino 2013 con 12 kilos de más pero mucho más sabia y mas feliz. La experiencia es la única base para saber cuando correr riesgos. Y yo pasados mis 40 estoy deseando lanzarme a la aventura. Espero que su año tambien haya estado cargado de nuevas experiencias, nuevos amigos y aventura. Yo del mio no me puedo quejar....

La Cabra: el BAR....."revisited". La parroquia de los foodies

Si yo fuera el dueño de La Cabra, en la puerta colgaría un enorme cartel en el que pusiera muy grande BAR. Y reivindicaría el orgullo de lo que hoy llaman multiespacio 24 horas con su nombre de verdad de 3 letras: BAR.

La Cabra es el bar de toda la vida pero “revisited”por un equipo cuya edad media es 26 años.... Ese bar que te recibe a las 7 de la mañana con los desayunos, que pone la caña fresquita en verano y el café con leche caliente en invierno. El lugar en el que saben tu nombre, te sirven tu aperitivo favorito ya sin preguntar, o a lo sumo musitan: -¿lo de siempre?-. La cabra es el lugar en el que te declaras a tu novia, si llegara el caso, en una cena romantica. La fiesta de las tapas, el “cruasán” de las señoras de Chamberí, el B&B de los exploradores gastronomicos, el a 25 euros por cabeza de los treintañeros en crisis. 

La cabra es un VIPS castizo y moderno que huele a madera y buen gusto. Y en el que las barrigas de los que acaban las comidas con puro y copa se topan con los gafapastas hipsters que saben de comer (sí, haberlos haylos). No es un nuevo templo gastronomico, es la parroquia de los foodies. Es tan autentico como sólo Madrid saber serlo, tan clásico como una aceituna aliñada con pimentón, tan moderno como sus sillones de almoneda y su terrina de cochinillo y anguila, tan internacional que tiene casi 30 vinos por copas, tan joven como su chef de 26 años.

 
¿Callos?...sí. En La Cabra todos son de Madrid porque ninguno nacio aquí, como lo son los madrileños de pura cepa y os hacen como nadie. Los callos de Martin Berasategui en la Tapería y los callos de bacalao con morcilla de calamar en el gastro. Eso es la cabra, mar y montaña, día y noche, un clasico creado por un chef que apenas cumple un cuarto de siglo.

Tal y como dijo Fernando Point, “la prudente innovacion con un profundo respeto por las raices”. 
¿Postureo? Nada mas lejos. En La Cabra los guapos lo son, sobre todo por dentro.
This is it...and I like it.


La Cabra
Fernando de Rojas 2,
Madrid
T: 914 457 750

 

Food Porn. El placer de los sentidos

 

No hay termino que más rechazo me produzca que este… tampoco se si acabo de entenderlo en su totalidad. Aunque tego claro-meridiano que las relaciones entre las personas y la comida son muy físicas, y el acercamiento que se hace con los cinco sentidos + el beneficio (placer) obtenido, sea claramente comparable al sexo.

¿Hay algo más íntimo que puedas hacer con un producto que tragartelo?.

Pues eso…. Que  la comida no es solo algo que entra por la boca. El olfato es fundamental,  y el tacto -suave, picante, crujiente- en la boca es otra dimensión que no hay que olvidar.

Mi relación con la cocina, con los cocineros, sí debo decir que es igual de íntima que una cita.  Y mis primeras citas con cocinas y cocineros que no conozco no pueden excitar más mis sentidos (entended el contexto en que lo digo). Entrar en un universo creado por alguien con el único objetivo de agradar. Sentirse rodeada, agasajada, regalada…. debe ser similar a la belleza de lo masculino en  el cortejo: firme pero atento, a veces inteligente, a veces superficial, a veces tan solo alguien que pretende epatar pero del que no te crees ni media. Los cocineros, en su mayoría, al fin y al cabo son hombres y por eso me gustan aún mas.

Pero íbamos a lo de la primera cita. Casi una cita a ciegas. Te han contado, te han dicho, has leído…. Y vas con cierta expectación, y cierta predisposición. Cuando te gusta, cuando te conquista, sabes que serás fiel como sólo una chica de verdad sabe serlo (casi para siempre). Hay algo en el arte, en los artistas, en los músicos, en los cocineros, que me ha conquistado desde siempre. Admiro la creación en todas sus facetas. Me aburre la reproducción. Creo que a mi lista de novios (directores de teatro, poetas, escritores…) siempre le faltará un cocinero. Ya es tarde.

Me contento con enamorarme fugaz y locamente de los hombres que cada semana me dan bien de comer. Mis escarceos culinarios son mi pasatiempo favorito. Apenas duran lo que dura la comida o la cena. Un menú estratégicamente bien pensado, maravillosamente ejecutado, con ritmo, con sentido, me embelesa y me atrapa. Me encanta comer, me apasiona, me fascina… Adoro descubrir ingredientes agazapados dentro de otros, me gusta deleitarme con conceptos como “flavour” and “taste”, (sorry! sabor y gusto se quedan cortos en su traducción al español). Me encanta reconocer lo que el cocinero quiere decir (o conseguir) al introducir este u otro ingrediente o especia o textura; la acidez que compensa el dulzor, el equilibrio potente en boca que excita hasta la última papila (savouriness o umami o loquesea, llámalo “pepe”…)… O una guindilla vietnamita que hace que tu esófago se abra como la chimenea de una mina de carbón en Gales…. Descubrir que la suma de cilantro, menta y albahaca funciona y no es como beberte el azurdePuig. Darte cuenta que el pollo hecho al vacío, por muy jugoso que este, es baboso y no te gusta porque las fibras y su textura aportan caracter. Distinguir los grados de untuosidad del arroz de los nigiris. O el salado de un vino que te recuerda a las anchoas. Disfrutar, mas que nada, viendo a Heston o a Jamie o a Chicote cuando hablan o cocinan. Y no tener manos ni hojas de papel en tu libreta para tantas recetas. Excitar tus papilas hasta decir basta y despertar conexiones y sinapsias en tu cerebro que no creías que existieran.

El ser humano y su cerebro es todo practica. A más horas de entrenamiento, a más exposición, a más impacto, más elasticidad. Crecemos y crecemos. Sin parar. Avanzamos y disfrutamos.

Despertar al sabor, alimentar tus sentidos, es claramente vivir más intensamente. No lo entendía muy bien cuando hace doce años un chico me hizo la nota de cata de mi cuello -y ahora miro atrás y pienso que el placer es a los sentidos como el agua a la sed: una necesidad vital- Ahora, que soy capaz de descubrir los matices de vainilla del suyo y transportarme instantáneamente kilómetrica o temporalmente a través de mis sentidos.

Japoneses en Londres que no te puedes perder: Roka, Zuma, Koya, Yashin y Nobu

Como toda Europa, Londres está inundado de japoneses de todo tipo: para turistas, para iniciados, mediocres, malos y la mayoría malísimos. Los mejores restaurantes japoneses de Londres son apenas 5 o 6 y algunos se mantienen ya más de una década. Alguno, como Aqua Kyoto del chef Keita Sato, abrio en 2009 dentro de un emporio compuesto de 2 restaurantes en Regent St (uno de ellos es español Aqua Nueva) y es uno de esos nombres que cualquier foodie internacional conoce por estar recomendado por Michelin. Otro, Chrysan, que abrio en septiembre de 2012, y con las mejores críticas de la ciudad, apenas ha durado 6 meses abierto. Una pena porque no pude probarlo y venia bendecido por el grupo de Hakasan junto al  multi-Michelin-starred chef de Kyoto, Yoshihiro Murata, aunque fuera su protegido Daisuke Hayashi el que estaba al frente de los fogones londinenses.

Pero, de lo que aquí hablamos siempre es del Londres de los no turistas (sean foodies o no). Del Londres real, del que debeis conocer para haceros de verdad con la ciudad. Ese Londres del que se puede aprender y que en gastronomía va años por delante de España.

Así que aquí va mi lista de imprescindibles: Roka y Zuma del Grupo Zenith Class del chef Rainer Becker. Otro divertido, actual y diferente: Yashin Sushi. Un clásico internacional, Nobu. Y una casa de comidas clásica, centrada en el ramen, con toda la humildad y ambiente de un verdadero local japonés, Koya.

Despues de una decada la decoración de Zuma es igual de actual

Zuma, el primero

La primera vez que estuve en Zuma no la recuerdo, probablemente hace mas de 10 años (2002) y acababa de abrir. Era muy complicado coger mesa por la cantidad de celebrities y reviews que tenía en todos los medios. Y lo curioso es que esto tampoco ha cambiado tanto a pesar de que este imperio (propiedad de un alemán que se formó en Japón y aterrizó luego en Londres) se extiende ya por Miami, Hong Kong, Estambul, Dubai y Bangkok. No obstante dicen las malas lenguas que ninguno se puede comparar al londinense, yo sólo conozco este así que no os puedo decir mas que lo absolutamente fantastico que es. Su aim fue siempre servir autentica cocina japonesa respetando las tradiciones del pasado. Y sí, lo hacen, pero tambien de una manera más amplia, divertida y diferente que cualquier otro restaurante japonés tradicional al uso. No espereis aquí papeles de arroz, farolillos, tatamis o minimalismo sobrio y zen. El ambiente es vibrante y moderno, con una decoración por la que no ha pasado el tiempo. Es ruidoso, urbano y londinense. Más grande de lo que uno pudiera imaginarse y siempre lleno hasta la bandera. Tiene una amplia barra de sushi, un grill robata, algun privado, mesas individuales y algunas desde las que puedes ver a los chefs trabajando. Su decoración, en madera y roca de granito es moderna, cálida y relajante a la vez. La primera vez que lo visité me soprendió su ubicación, una pequeña callecita tranquila que casi parece un callejón trasero, como una pequeña burbuja de paz muy cerca de Harrod's. Así que la próxima vez que hagais la turistada... acordaros del callejon de Raphael St.
En cuanto a la comida no hay que confundir auténtico con tradicional. Sus tartar, de salmón o atún vienen acompañados de unos fantasticos crackers picantes y los platos estan diseñados como pequeñas tapitas para compartir, lo que se denomina en japonés izakaya-style (los platos son traidos constantemente a la mesa a lo largo de la comida uno tras otro). Y el sashimi es para perder la cabeza, servido en enormes boles con hielo picado.... Es un must londinense si quereis saber qué se cuece en lo japones en la capital gastronomica de Europa. Servicio excelente y super ambientazo. Mucha señora bien llena de bolsas de marca y mucha comida de negocios entre semana. Entrar aquí es sentirse londinense automáticamente.

www.zumarestaurant.com

Una de las estancias de Roka con paneles color miel iluminados

Roka, hay vida más alla del sushi

Se trata del hermano más joven de Zuma (abrió 2 años después que el primero) en Charlotte St. Esta calle, situada entre Covent Garden y Bloomsbury es curiosa y algo bulliciosa, llena de restaurantes y bastante cercana al Soho aunque con un ambiente mucho más classy. Muy cerquita de uno de mis hoteles favoritos es, como decía, una forma de estar en el Soho sin estarlo (Charlotte St Hotel de Firmdale es un nombre que debeis recordar si necesitais glam británico del bueno). La decoración en madera de olivo es rústica y elegante a la vez. Este tipo de madera siempre me ha parecido algo hortera y ostentosa pero la verdad es que aqui funciona a la perfeccion: de la majestuosa puerta de entrada a la barra que rodea el grill de carbon (Robata Grill) y que es el corazón de este restaurante. Es acogedor y romántico, con grandes paneles translúcidos que tintan las estancias de un agradable color miel.

Tartar de atún en Roka

A Roka no se viene a comer sushi tradicional, aunque por supuesto que puedes hacerlo, pero no debeis perderos la experiencia del grill y de las carnes, pescados y mariscos con especias koreanas. Robatayaki cuisine se llama.
Tienen menu sushi, menú degustacion, super interesante, pero también puedes cenar a la carta o exclusivamente Robata. Tiene también una alucinante seleccion de sakes y una estupenda carta de vinos. Apunto de cumplir 10 años se ha hecho un restaurante de paso obligado para aquellos que quieren descubrir lo japonés más alla del sushi o el sashimi.

Y si no echad un ojo a los platos, no me he resistido a subir un par de fotos porque te los comes con los ojos. De hecho debería haber un tablero de Pinterest solo por cómo emplatan.
De un tartar de toro que viene acompañado por una pequeña yema de huevo de codorniz en su cascara a una seleccion de platos de su parrilla de carbon: esparragos y unas chuletitas de cerdo glaseadas con su caldo-reduccion especial.
No es solo la comida, no es solo la materia prima. En Londres, donde cada noche se deben doblar o triplicar las mesas para que un negocio sea rentable el cómo se presentan los platos o la decoración del local, es algo que no se puede dejar al azar. Echo de menos eso en España. Espero que no nos hayamos creído demasiado nuestro éxito (porque es algo de lo que pecamos habitualmente: nos lo creemos y la cagamos). Debemos competir en todas las dimensiones de lo que debe ser un buen restaurante. Y la mayoría de los que hablo en Londres no están en la liga de los Michelin, sino en los que ganan dinero haciendo buen producto en un entorno agradable. En España somos los reyes de la nueva gastronomía pero no hemos creado todavía ningun Zara Gastronomico.

www.rokarestaurant.com

Seleccion de carnes al Robata Grill en Roka

Pez Mantequilla

Scallops al grill en Roka

 Koya, la tradicion hecha Noodle Bar

 La Gran ventaja de Londres es que uno puede encontrar reproducciones exactas de cosas que ocurren a kilómetros de distancia, como Koya. Y en este caso no sería justo hablar de japoneses en esta ciudad sin introducir un Noodle Bar (Udon Noodle o como a veces tambien se conoce Ramen).

La primera vez que lo vi, en pleno Soho, debía ser 2006 o 2007... no me acuerdo a ciencia cierta. En aquellos momentos yo viajaba a Londres cada 15 días a preparar mi boda y marque mi epicentro vital en Seven Dials, una zona que me gusta si vienes para pocos días por ser equidistante de Covent Garden, el West End teatral, Bloomsbury, Charlotte st o el Soho.... Eso hace que muchas noches tontas acabes dando una vuelta por este ultimo barrio e improvisando.

Koya tiene siempre una larga cola en la entrada y una de esas cortinas japonesas con un símbolo. Es pequeño y al ascender por sus dos o tres escalones de la entrada el feeling que te inunda es el de entrar en una pequeña habitacion japonesa de madera clara sin nada de decoracion. Me explico: ahí no hay nada que no sea necesario. Hay mesas, hay sillas y hay paredes, suelo y por supuesto luz.... Bueno, vale, es exagerado... pero ese es el feeling. "La comida debe estar buenisima" porque los dos bancos en el exterior siempre están atestados de gente esperando su turno. Y aunque parece que vas a echar la noche, la cosa va rápida... Me fascina eso de los megamulti-turnos en Londres. A ver cuándo aprendemos en Madrid.
Los udon noodles estan hechos de harina y aqui se sirven en sus multiples posibilidades: fríos con sopa caliente, fríos con salsa fria o calientes con salsa/sopa caliente. Siempre en una vajilla de boles enormes japoneses, de esas maravillosas, cada una diferente y por supuesto con un par de palillos y una cuchara. Los caldos son de esos alucinantes, intensos, de pescado o de carne. Algunos sutilmente aromatizados con te. Otros con el poder de las algas el mar y toda la fuerza de un arenque o un erizo (que tiene la capacidad de transportarte a un carguero japonés en el puerto de Nagasaki). Hay una carta de tés muy interesante y una pizarra en la que se ofrecen los especiales del día... que suelen ser más complejos e imaginativos que la carta.
Koya es uno de esos sitios a los que siempre vuelvo, no importa cuantas veces... es reconfortante, es sencillo y es bueno. He leído recientemente que les han dado muchisimos premios, entre ellos la recomendacion esa del Bib Gourmand de Michelin... Seguro que ahora además de un monton de ingleses algo perjudicados por el alcohol en la puerta y de alguna pareja que entra tarde a coger fuerza para seguir de marcha hay una docena de foodies despistados... Para los que llevamos años yendo el volver a entrar en esa pequeña capsula transportadora tiempo-espacio, hacia lo que se nos antoja el Japón mas real, es un placer y una necesidad.

www.koya.co.uk



 Yashin Sushi, Let's Rock

Si lo que buscais es sushi bueno, un ambiente desenfadado y diferente y todo el vibe londinense.... este es vuestro sitio. Ubicado en una discreta localización en Kensington High Street el color de los neones, la música a toda pastilla -a lo bestia- y lo sushimen con pequeños sombreros negros y soplete en mano os dejarán absolutamente fascinados.

Vista general de Yashin Sushi, la barra de sushi mas original de Londres

El local es una especie de medio camino entre una cafetería del Barrio de Salamanca, un dinner montado en un hall de hotel y una cocina de azulejo verde decorado con figuras de cerámica de conejos negros y lámparas victorianas. Es como si usaramos la cocina de Downtown Abbey para montar una fiesta ese fin de semana que se han ido tus padres. (Yo personalmente montaría una fiesta con sushimen y coctelazos de primera).
Me encanta como dominan la iluminación en los restaurantes de Londres. La música y la luz son un todo para transmitir quienes son...de qué van... Y viniendo de un país como España en el que cenar en la mayoría de los restaurantes es como cenar en la sección de congelados del carrefour, esto se agradece y mucho. La música es... fascinante. Desconozco si las listas de reproducción son públicas pero deberían serlo.


Así que lo primero que te entra por lo ojos es lo alternativo del espacio. La barra alta y larga en la que puedes sentarte a cenar (os la recomiendo porque es cómoda tambien) y en la que puedes ver en accion a los sushimen. Un neon en la pared que recomienda  "Without soy sauce...but if you want it" bajo la recomendación del chef que, como muchos japoneses, alucinan con nuestra aficion de bañar todo absolutamente todo en litros de salsa de soja. Así que lo primero que piensas es... "a ver cómo pido soja aquí" después de ver ese pedazo de statement en la pared. Sushi y sashimi del de toda la vida pero al más puro estilo Ricardo Sanz de Kabuki (o Nobu Matsuhisa :)): Aceite de trufa, soplete en mano, huevos de codorniz sobre carne, foie sobre gamba, wagyu o gelatinas de ponzu sobre higado de pescado. Hacen su propio tofu, espectacular si os gusta, tambien servido con gelatina de ponzu y kisame wasabi.





El restaurante es el resultado de la fusión del trabajo de dos grandes de la cocina japonesa londinense, Yasuhiro Mineno (ex chef de Ubon y chef ejecutivo de Eat Japan) y de Shinya Ikeda (ex chef de Yumi). Yashin son las primeras sílabas del nombre de cada uno. Os recomiendo que os pongais en manos de este último, Shinya, que seguro que os hace un menú a la medida que no olvidareis tras haceros dos o tres preguntas rapidas. Es facil reconocerlo porque se concentra con su soplete frente al taco de madera de olivo enorme donde chamusca sus nigiris y porque tiene una de esas narices inolvidables. Si buscais una experiencia de esas londinenses de verdad, uno de esos sitios que no podrían estar en otro lugar, no perdais la oportunidad de ir a Yashin. You will love it!

www.yashinsushi.com

Nobu, el origen del Sushi Fusion

Tal vez habria que haber empezado por aquí pero lo he dejado para el final porque el orden de este post es tambien el orden real en que conocí estos restaurantes en Londres. Ya esta todo dicho sobre Nobu Matsuhisa, japones de nacimiento y entrenado allí como sushiman pasó por Perú (en 1974) y por Argentina, para acabar en Los Angeles. Fue sin duda el primero que comenzó a fusionar oriente y occidente. Fue seguramente el primero en añadir aceite de oliva sobre un pescado crudo (aunque seguro que eso no lo sabía Ricardo Sanz de Kabuki cuando hizo lo mismo por primera vez). El precursor de los Nikkei de Luis Arevalo y de que Perú y Japón nos parezca una fusión lógica y coherente a día de hoy.

Desde que abrió en Estados Unidos en 1987, su restaurante se ha replicado en Nueva York (y crecido por medio mundo de la mano de Robert de Niro), Milan, Londres, Grecia, Dallas, Tokyo, Moscu, Dubai y Budapest además de una veintena de locales en Estados Unidos. De nuevo otro ejemplo alucinante de restauracion que, sin renunciar a la calidad y la orginalidad, corre como la pólvora como negocio de éxito.

El chef sigue fiel a su restaurante original americano, el Matsuhisa en La Cienaga, pero eso no le ha impedido que algunos de los de su imperio internacional, como este Nobu de Berkeley St en Londres, obtuvieran una estrella Michelin a los 5 meses de abrir. Este Nobu concretamente, dividido en dos pisos, es de los restaurantes que he visto más de una vez con cola en la puerta (si, cola, tipo Abercrombie&Fitch lleno de niñas sobre tacones imposibles) y ha albergado alguna de las fiestas más alucinantes de Londres. Caben casi 200 comensales y tiene una decoración muy Nacho García de Vinuesa (parece que una burbuja Freixenet vaya a aparecer de repente a tu lado bajando por una de las escaleras). Es, sobre todo, una verdadera máquina de hacer billetes que ha cumplido más de una década.

Su menú ofrece el famosisimo bacalao negro, pero tambien tacos, tiraditos, tartar, sushi y sashimi. Una carta super extensa que además se complementa con las Hibachi Tables, que tienen una especie de parrilla de carbón sobre la que colocan unas ollas de hierro tradicionales japonesa fantasticas para que te hagas tu propia comida. Tambien existe la posibilidad de tomar bento, mas economico, en la barra. Nobu es resistente y aunque conocí antes el Nobu de San Diego que el de Londres, este entorno es mucho menos relajado que el americano. Lugar habitual de futbolistas o modeluquis es también uno de los templos londinenses del turismo foodie. Su secuela en la city, Ubon, tuvo tambien el mismo éxito, pero si teneis como asignatura pendiente probar un Nobu y os viene bien Londres os recomiendo sin duda este...!el original!

Nobu Berkeley London

Donde tomar el té en Londres... (o Donde desayunar)

El te es Londres es un ritual turistico y local que se practica con menos formalidad y abundancia en privado que en público. Si bien a los turistas les fascina el silverware, las teteras de plata, las bandejas de cinco pisos y los azucareros eduardianos de alpaca, en privado las cosas son más sencillas pero no por ello con menos encanto. En casa de cualquier británico que se precie te ofreceran el te y un trozo de pastel en torno a las 4 de la tarde. No es de extrañar, porque si comes ligero a las 12:30 esto no es una costumbre sino una necesidad. De una simple taza de desayuno y un pastel de manzana en casa, pasamos a la vajilla de porcelana china y las servilletas de hilo, o a los nuevos locales, más eclecticos modernos y cosmopolitas....

Así que aqui teneis una buena lista. para todos los gustos, de mis sitios favoritos donde tomar el te en Londres. Espacios que en todos los casos os sirven tambien para un desayuno espectacular y en los que casi siempre estareis off the beaten path.

The Wolseley

Parece un enclave turistico, pero no os despisteis, en la puerta te mirarán de arriba abajo y como denoten un ápice de chancla o de riñonera te dirán directamente que está completo... Así que olvida el look de patear la ciudad y saca el hipster que llevas dentro. Practica el acento o al menos una frase sofisticada con la que increpar a la camarera. Esto es lo más clásico y auténtico que encontrarás. Ideal tambien para comer algo ligero. El carrito de las tartas es brutal. Y si no te lo quieres perder... reserva!

www.thewolseley.com

The Albion Cafe

Shoreditch es el barrio de moda. Barrio del mercado de flores de Columbia Road (que no hay que perderse un domingo) y del vintage de Bricklane. El barrio de los graffitis y de los hipsters de media europa disfrazados de londinenses temporales. Y aunque el barrio ya casi es mainstream a mí me sigue fascinando. Supongo que porque es lo que debió ser Notting Hill a la generación anterior. Apuntaros Redchurch Street porque es un poco el mini eje central de lo que no os podeis perder. No os dejeis convencer para una comida en el cercano Brick Lane (que es la cuna del curry britanico y de la comunidad de Bagladesh) porque es difícil encontrar uno bueno. Pero dejaros seducir por The Albion, el último invento del señor Conran (Sir, para más señas) amigo de Foster, inventor en su día de Habitat y millonario foodie y bonvivant que a sus mas de 70 años sigue sabiendo donde y cómo hay que montar un restaurante. The Albion es un espacio a medio camino entre un deli americano que vende comida para llevar, un café luminoso y animado, una cocina de gran restaurante y la cafetería de un museo moderno. Si quereis un afternoon tea hipster y desenfadado this is the place. Pero si estais por el barrio y os apetece un fish and chips de película, igualmente anotad la direccion, esto es british food de toda la vida muy bien hecha. No reservan y para variar esta siempre hasta arriba. A mi me gusta sentarme y mirar, es un lugar obligado para voyeurs de ciudad.

www.albioncaff.co.uk

The Colbert

Sloane Square es una de las plazas con más encanto de Londres. Y la entrada al paraíso de las compras de Chelsea. King's Road tiene de todo y más para que sacies tu sed de shopping y The Colbert es el lugar ideal para el desayuno o el té. Un espacio de inspiración francesa con bollería clasica y que suele estar lleno practicamente todo el día. Pegado al RoyalCourt Theatre es el lugar ideal para un cita pre o post teatro porque abre ininterrumpidamente de la mañana a la noche.

www.colbertchelsea.com

 

The Botanist on Sloan Square

Si buscáis una comida ligera The Colbert no está mal pero os recomiendo enfrente The Botanist on Sloan Square, un maravilloso espacio, bonito como él solo y con una carta de platos clásicos, rusticos y confortables para el estomago, el alma y el cansancio de un día de compras. No olvideis el Pork Belly, this is the place!
Sin olvidar que tiene una carta especial para el Afternoon Tea con scones y clotted cream hecha en casa, y una versión para bonvivants a base de champagne -The Botanist Champagne Tea- lo llaman. De allí os recomiendo un paseo al Botánico de Chelsea, un mini jardín botanico alucinante que se encuentra entre los más antiguos de Europa. Con el descubrimiento de esta joya local podeis deslumbrar a cualquiera.

www.thebotanistonsloanesquare.com

The Modern Pantry

Encontrar en Londres espacios sin turistas es toda una aventura para avanzados. Y si ya habeis estado varias veces en la Pérfida Albion os recomiendo un garbeo por la zona de Smithfield Market. No os penseis que es algo mono y turistico como Borough Market porque no, es el mercado central y tiene aspecto de ello, de hecho es un choque cultural toparse con ese Londres industrial que uno no se imagina cuando pasea por Kensington o Mayfair.  Al hilo del mercado hay un montón de espacios, bares y restaurantes, la zona está de lo más animada y si uno sale tarde de cenar se encuentra con señores con pinta de estibadores que van a trabajar al mercado. 
De hecho yo aterrice allí porque es donde está el Oyster Bar original de Mark Hix, siempre ruidoso, menos interesante de lo que te cuentan y lleno de gente local. Entre todas esas calles algo desordenadas y de manera nada pretenciosa, bastante low profile se encuentra The Modern Pantry (la despensa moderna). Un local decorado en blanco y madera que aloja a gente del mercado y vecinos a la hora del desayuno o del té vespertino. Su chef, una neozelandesa con mucha imaginación prepara confituras para llevar o te sorprende con combinaciones potentes para el desayuno: tortillas de chorizo, datiles y feta... Una fusión culinaria de viejo y nuevo mundo tan representativa de la ciudad.
Un lugar para tomar el té pero que casi es más interesante para un desayuno o brunch de camino a Shoreditch

www.themodernpantry.co.uk

Dean Street Townhouse


Pertenece al grupo de Soho House, y os recomiendo que os aprendais este nombre, porque con 5 o 6 casas en Londres y otras tantas fuera de Reino Unido -de Miami a Nueva York- este grupo que nace como un Club privado para la gente del sector publicitario y del cine, se va a convertir en uno de vuestros destinos favoritos. Pequeños hoteles con encanto (las habitaciones la mayoría de las veces son mínimas pero preciosas) y con restaurantes y cafés muy interesantes. El de Nueva York tiene una piscina en el ático para organizar fiestas que os recomiendo veáis aunque sea en web. Dean Street coge su nombre de la calle en la que está ubicado, en pleno Soho londinense. Silloncitos de terciopelo verde y paredes de madera de color jade. Silloncitos rojos de terciopelo y paredes chillonas de papel pintado. Por supuesto que puedes pedir tu afternoon tea en una maravillosa vajilla de porcelana de china azul, te recomiendo que lo hagas, aunque yo cada vez que aterrizo allí acabo pidiendo un copazo.... ¿será el ambiente?

www.deanstreettownhouse.com

Bill's Produce Store

Esta pequeña cadena surgió hará un par de años en Lewis, un pueblo bastante mono y pintoresco de Sussex (al sur de Londres). Yo descubrí primero el local que abrieron cerca de Covent Garden y mucho después los del sur... y debo decir que me fascinó. Por colorista, por barato, porque era rústico y divertido a la vez y porque no entendí por qué algo así no se le había ocurrido a nadie en Madrid. Porque sus estanterías estan llenas de productos en su mayoría españoles: coloridas latas de aceitunas, azafrán, millones de botes de mermeladas caseras, aceite, limoncello, chocolate... Rafia de colores, teteras rojas y blancas de esmalte desconchado... Unas tostadas buenisimas y unas ensaladas y sandwiches espectaculares. Es cocina super sencilla, decoracion vistosa y una máquina de hacer dinero.
Hace poco estuve en uno en Cambridge, por lo que deduzco que su expansión es imparable. Y he de decir que cuando vi lo de Petra Mora en Madrid me pareció un intento tímido de imitar esta franquicia británica. Igual me pasó con Real Fábrica Española, que es quien debería abrir algo así en Madrid y dar sentido a esa extraña coleccion de productos vintage españoles que ofrece sin mas sentido. Bill's es ahora mismo lo más de lo más, lo encontrareis siempre hasta arriba y con colas en la puerta (al igual que los prolíficos Jamie's Italian de otra máquina de hacer dinero llamada Jamie Oliver).  Desayunos, afternoon teas o lo que os plazca.... I like it!
www.bills-website.co.uk

The Covent Garden Hotel

La mayoría de los turistas acuden a los grandes hoteles a tomar el té... y aunque hay algunos maravillosos, como el Mandarin en Hyde Park, el ambiente es excesivamente estirado o super turístico, aunque sea un turismo educado y de alto nivel. The Covent Garden Hotel es un boutique hotel de la compañía Firmdale, que tiene unos cuantos; otra web de las que os recomiendo anotar para no olvidar en una próxima visita. No son baratos pero si teneis la oportunidad de alojaros en éste -localizado en Seven Dials ya casi en Bloomsbury- o en el de Charlotte Street, estoy segura que no os decepcionará. Esto es el Londres clásico y moderno a la vez, lo mejor de los dos mundos.

Gastronomía contemporanea y pesados cubiertos de alpaca, servicio de lujo y calidad de primera. Lo he dejado para el final porque tengo una cierta atadura sentimental, aquí he pasado algunos de mis mejores momentos. De encontrarme a Hagrid (no recuerdo el nombre del actor) borracho en recepcion pegandome chillos, a ver entrar a Drew Barrymore cargada de maletas hasta las trancas, o pasar mi noche de bodas en su Four Posters Suite.

El tema del té no puede ser más british, más posh y más cursi... apto para aquellas que, como yo, llevan una abuela inglesa en su interior, o para las que como mi amiga Sally son floristas y tienen orígenes en Sussex. No obstante está muy bien localizado para encontrarselo de casualidad entre Coven Garden y una visita al British Museum. O para un descanso previo al teatro. Os lo recomiendo igualmente para un almuerzo o cena. Y no penséis que como es un hotel está unicamente reservado a turistas... The Coven Garden Hotel tiene una sala de cine privada de butacas rojas (con todos los dolbys y los surrounds necesarios) y es el lugar elegido por la mayoría de las productoras cercanas para sus pases de prensa o de trabajo (Neal's Street Productions -la productora de Sam Mendes- está a la vuelta de la esquina y esta es zona de cluster cinematográfico).

www.firmdalehotels.com/london/covent-garden-hotel

Tapas en Madrid: Arzabal "The Real Thing"

 Volvemos de nuevo a hablar de un local en el que la crisis se queda en la puerta. Más aun desde que Lisa Abend, periodista americana afincada en Madrid, decidiera hace unos meses meterlo en una lista destacada de espacios en Madrid bajo el título: Donde los chefs de Madrid van a comer comida española de verdad. Ese toque mágico,llamado New York Times, ha bendecido a éste y a otros locales que poseerán durante un tiempo ese imán mágico para los americanos. Imán que a veces dura lustros. Y si no que se lo pregunten a Dario Barrio, que sigue recibiendo años después hordas de turistas del otro lado del atlantico incluyendo a Ashton Kutcher o al periodista de viajes Ian Wright por le mero hecho de tener una critica en su hemeroteca.

Arzábal es, sin lugar a dudas, un sitio magnifico, ruidoso, español. Modernizado, con ese toque de intento de minimalismo patrio: el arquitecto te entrega un local limpio, con un muro divisorio a modo de bodega vista, espacios de lineas rectas en los que conviven el blanco, el negro, la madera lavada... Y dos meses despues no cabe ni un alfiler: botellas de vino por todas partes, bodegón de Iuve Camps, Bodegón Perrier con forma de botellon dorado que brota de una cama de hierbas y hojas de plastico.... Ruido y jamones colgados sobre una pared de inox. Ruido y cañas bien frías y bien tiradas. Ruido y un sinfin de camareras vestidas con mandil hasta los pies que pasan los platos por encima de tu cabeza. España: the Real Thing. Vinazos y carta extensa de todo lo español. Super latas de mejillones o de berberechos... En ningun otro país entenderían que la comida de lata (mini lata con 6 mejillones) costara 15 euros. Logicamente tampoco esperarían que fueran tan buenos.

Es la cocina de la memoria, de la infancia, de los bares de tapas. Es el ruido y las servilletas en el suelo. Es otra vez la materia prima de primera calidad minimamente manipulada. El cariño en la cocina y en la sala. Dos socios, Alvaro e Ivan, simpáticotes, buenos relaciones públicas, atentos e hiperactivos. De nuevo el éxito como resultado del trabajo interminable de muchas horas al día y a tener claro que el producto es el Rey.

Iván y Alvaro, socios y residentes en Arzabal

El público: Un mix de gente del barrio. Señores de los que antes acababan las comidas con puro. Señores de los que corren maratones porque esta de moda. Secretarias venidas a mas. Guiris. Señoras 'de' con abrigo de piel. Parejas de veinteañeros jugando a ser parejas de verdad....Parejas de treintaytantos y cuarentaymuchos. Poco hipster pero mucho foodie especializado.

Arzabal da la posibilidad de tapear o de reservar mesa. Su local original, tambien junto al Retiro, tenía tan solo 6 mesas y siempre estaba a tope. El nuevo, en primera línea de Retiro, tiene más y siempre está a tope. Se echa de menos que la división entre barra y restaurante no sea algo mejor (mas que nada por sifrutar de la conversación de tu pareja), pero en cualquier caso deleitarse con la vista de un local petado de gente que comparte un plato mientras uno lo sujeta y cuatro pinchan, es tambien deporte nacional.

Las comidas comienzan con un enorme cubo de madera con mantequilla casera. Es raro que en España cambien la mantequilla por el aceite de oliva, pero tal vez por eso se agradece, es espectacular, salada y sabrosa. Èsta es casi la única excentricidad. Y muy medida. El cubo de mantequilla no lo traen hasta que no has pedido la comanda. Nada de dejarte poner gocho a pan gratis y que luego cuando llegue el camarero no pidas mas que un par de tapitas. No lo digo de coña. Un amigo que vendía aceite para alta gastronomía se quejaba de que no quisieran ponerlo en las mesas, me decia que los restauradores se quejaban porque los clientes se ponian finos a pan y aceite y luego no comían. Así que en Arzabal no solo asistimos a un espacio en el que se come bien, sino a un negocio, con todas las de la ley.


Pedimos una lata de mejillones y nos la traen con patatitas fritas. Muy buenos. Pedimos Patatas a la Importancia con Cigalitas y nos fascina el suquet de pescado en el que nadan. Nos traen Raya con Mantequilla (no la mejor de Madrid la verdad) con alcaparras y limon que le dan un punto alto de acidez y las espinas bien fritas crujientes a modo de adorno pelin gomosas. Encima de esa raya con mantequilla un puñado de berros con lima fresca hubieran compensado con su frescura la pesadez del plato (ni alcaparras ni nada). Pedimos bacalo desalado con tapenade de aceitunas y un pisto con las verduras cortadas en juliana. Tambien rico. Y llegamos al postre... Toriija. Bueno, no soy nada fan de la torrija, pero esto... NO es torrija. Es un maravilloso breadpudding caramelizado, crujiente, con su bola de helado.... Hay un dicho inglés que mas o menos traducido es como que los humanos nos dividimos en cocineros y pasteleros... Y yo siempre me acuerdo de esto en cada nuevo restaurante al que voy. Cuando la comida es espectacular me fallan los postres. Y cuando los postres son alucinantes la comida es correcta....


Arzabal es casa. Es la infancia. El lugar al que querrías ir nada más volver del exilio. La mesa que reservas un viernes tarde para celebrar que empieza el fin de semana. La botella de vino que cae entre dos, cenando, sin pensar. A mí me sigue pasando como en Laredo. Los entiendo, los celebro, me gustan. Agradezco que aquí además sean humildes, majos, amables y no te chuleen. Pero no alcanzo a entender la extrema fascinación que hace que no se pueda entrar por la puerta. No lo veáis como una critica, el lugar es fantástico. Pero miro a mi alrededor y de nuevo me siento como un alien (algo bastante habitual en mi dia a dia).




Dicho esto, y que os recomiendo Arzabal con todas las de la ley...
Seré yo, pero en la cocina española de la calle echo de menos tensión, modernidad. El que los cocineros viajen. El que se compense lo pesado de unos platos con verduras frescas encima. El, lo de siempre, pero no... porque lo de siempre estaba bien antes pero ya hemos crecido. Ya lo he comentado muchas veces, y hoy lo hago de nuevo al hilo de Arzabal, el gran abismo que hay entre la alta cocina española y lo que la gente come en casa es como el Gran Cañón del Colorado. Espero que ese abismo se vaya reduciendo poco a poco.

Arzabal
Doctor Castelo, 2 
Avenida Menendez Pelayo, 13 
T: 91 5572691

Alvaro e Ivan, socios y alma del espacio, siempre atentos a cualquier detalle.

Mantequilla casera en un cubo a la llegada.

Espectacular vino del Alto Douro, la Touriga
Nacional es una uva por descubrir en España

El abismo entre la alta cocina española y la de barrio

Sé que el sentimiento patrio no ha arraigado en mí como en otros. Lo se porque no me siento en casa cuando debería. Ni me identifico con lo que debiera....Yo soy más de sentirme un alien y de que me entre una especie de angustia endogámica profunda y coger un avión a Londres con carácter de urgencia. Me pasa desde niña, para mi la vida es como ver una película desde fuera: miro, analizo, critico... Y lo peor, a veces me olvido de que existo de verdad y que los demás me pueden ver. No espero que entendais esta sensacion, porque sé que es de lo más extraña, pero la comparto porque es casi permanente en mi. Hay veces incluso que cuando me saludan, mi primer pensamiento es: -me ven... ah claro, es que estoy aqui y no he saludado-.

Todo este rollo para venir a deciros que si no me identifico al cien por cien con este país, me cuesta hacerlo tambien con su cocina de barrio. Dios mío, se que esto ha sonado como un sacrilegio para la mayoría de mis amigos foodies. Me explico: Yo soy mucho más de fusión. Me encanta la tensión. La sorpresa en una textura. El cruce de influencias. El mix idiomatico (y no me refiero a los palabros sino a las escuelas de cocina). 
¿El cochinillo? siempre. Pero si lo desmigas y lo metes en una hoja de col blanca con comino y clavo te vas a Alemania. Y si lo envuelves en berza con tiritas de hinojo y menta a Thailandia. Si esta crujiente con su capita de grasa y bolas de anís a Reino Unido. Y si le pones cebollita roja afeitada, pico de gallo y cilantro...ya sabéis. 
Qué maravilloso mundo el de los sabores....

España es sin duda el país donde el producto es el Rey... variado, fresco y muchas veces asequible. Pero tambien es el país de la cocina innovadora, el que plantó cara a la Nouvelle Cuisine y dijo "hasta aquí" explotando en un sinfín de vanguardias y caminos con nombres imposibles: de la gastrobotanica a la tecnoemoción, la cocina de los sentidos o la del nitrogeno, la gastronomia molecular, la alta cocina de barrio... todos hijos del mismo padre. Un padre llamado Ferran, que un día abrió el melón, bendito sea, y logró que España se colocara en el mapa del mundo gastronómico. (Se calcula que el 25% del turismo que atrae España es gastronómico, no esta nada mal).

Pero el inmenso abismo que hay entre la cocina casera o la de la calle, con la alta cocina española no puede ser mayor. España es un país en el que en general no se come bien -aquí ya me he ganado un buen grupo de fans, seguro- pero ojo, apelo a la estadistica. En mi defensa diré también que no es el único. Pero si no lo creeis haced un repaso por los menús diarios alrededor de vuestra oficina y decidme si pasan el rasero de cualquier nutricionista, porque desde luego el de cualquier gastronomo no. Nos presentan el producto sin mucho adorno y nos lo cocinan a la plancha (vale si es un pedazo de entrecot pero no un filetin recocido). O nos lo rebozan in extremis, somos los reyes de lo frito y el aceite de girasol (lo del aceite malo me mata la verdad). O no pasa nada, se añade una salsa espesa, sea carne, pescado o verdura... o lo hacemos todo a la vez: reboza y luego añade la salsa. Aqui si comemos fritos salimos de fritos hasta las orejas: pongame unas croquetas, una fritura de pescaito y unos calamares a la romana. O si nos da por las chacinas nos metemos un plato de morcon, jamón, unos chorizos...y una hogaza enterita de pan. No quiero entrar en el mundo ensaladas porque no me puedo creer que en este país, con todo lo que presumimos de dieta mediterranea - ni dios te sepa hacer una ensalada-. (Que no... Que existe vida detras de la lechuga iceberg, el esparrago y el huevo duro. Aquí lo más imaginativo que hacemos con una ensalada es ponerle maiz. Y yo sueño cada día con tener un Ottolenghi al lado de mi agencia).

En fin, que cuando uno va a salir por ahí en Madrid, o cuando vienen amigos y quieres recomendar. Mas alla de ambientes, barrios, decoracion o iluminacion... la gran pregunta es:

• A.- Lugares en los que el producto español es el Rey, ya sean restaurantes o tapas, caros o carisimos. (La calidad tiene un precio digan lo que digan los de Lidl).
• B.- Restaurantes con estrella, innovadores, modernos, geniales....Y a veces muy estresantes. 32 platos te apetecen en un momento dado pero no todos los fines de semana.
• C.- Cocina de otro país: empezando por los exitosos japoneses y siguiendo por los peruanos, mejicanos, italianos o lo que sea.

Nada más grafico para ver el abismo que hay entre A y B. 

¿Donde están en España esos sitios que a mi me divierten tanto en Londres, tipo NOPI? ¿Donde está la fusión? ¿La cocina innovadora y divertida de la calle? ¿Donde está lo que hemos aprendido de los de arriba y ahora aplicamos a lo de abajo?

Tengo mi esperanza en que cosas como StreetXO funcionen, que lo que los hermanos Adriá comentan que abrirán de "Alta cocina de Barrio" sea esto....y que la gente los entienda. Poque hacen falta más espacios en los que asistamos a la imaginacion de los chefs sin meternos en un restaurante con estrella (con el pago que eso conlleva para la cartera y para la digestion).

Tengo tambien mi esperanza en que los sitios de tapas buenas e innovadoras en Madrid, como Le Cabrera, o los restaurantes en los que la materia prima, la coherencia creativa y la tecnica, como en La Buena Vida, sean muchos y esten llenos. Ojalá y los hermanos Sandoval de Coque hicieran algo así en Madrid, porque lo bordarían. Y que Sergi Arola se centrara (porque tambien podría hacerlo) y Paco Roncero con su Estado Puro no revisitara los clásicos porque justamente clásicos ya tenemos demasiados. Que lo que Ricardo Sanz hizo con el sushi lo haga con las tapas... él es justo el maestro de lo que estoy hablando.

Mis 10 momentos gastronomicos de 2012 en Madrid

 

Recordar es tan maravilloso como recrearse en lo que vendrá. Y atesorar recuerdos es uno de mis hobbies. Tal vez porque tengo memoria de pez y siempre la he tenido. De niña me hacia listas en una libreta con lo las barrabasadas de mi hermana para enseñarlas a mi madre cuando ella me chantajeaba con algo (era pequeña pero muy manipuladora –mi hermana no mi madre-).

Y porque el origen de este blog fue precisamente eso: no perder la memoria de mi visita a El Bulli... algo que me impacto de una manera sobrenatural. Y es por esto, por lo que me he decidido a hacer un repaso del año en lo gastronomico (los mejores restaurantes de Madrid para mi). Así que alla vamos… mis diez momentos que espero recreeis este año si no lo habeis hecho ya.

1.Mi visita al Club Allard

En la que descubrí que además de encantador y fotogénico, Diego Guerrero es el CHEF de Madrid. Y que me gusta por lo que me suelen gustar a mi los chicos y los restaurantes… por ser más de lo que parece.

Sus Raviolis de Alubias de Tolosa e infusión de berza me hicieron pensar que ningun restaurante me habia emocionado tanto desde mi visita a El Bulli en 2007. Sigo pensando en volver al Club Allard (tras dos visitas, la primera os la conté aquí) y la verdad es que desde la segunda estrella no puede ser más complicado. Pero debo hacerlo porque me emociona pensar que hay gente tan maravillosa, creativa y profesional en nuestro país. 

2.Redescubrir a Mario Sandoval...

...Y darme cuenta de que Coque no es un restaurante de una estrella Michelin. No entender por qué este genio y sus hermanos no estan en el escalafón superior sigue siendo una intriga para mí. Sus raices profundamente ligadas a lo local, su aprecio por la materia prima y los sabores tradicionales, la mejora de platos clásicos sin perder su alma lo convierten en un maestro. Su cocido en tres tiempos y sus Ibericos (mezcla de callos y manitas con pure de castañas) me siguen haciendo soñar meses después. Lo que ha crecido Mario en el último año y medio creo que no se lo imagina nadie que no haya pasado por allí recientemente. 

Mario Sandoval chef de Coque

3.El Pescador

Me encanta que renueven a nivel decoración (y en plan cosmopolita) esos lugares de siempre en los que se come bien. Me encanta porque me hace sentir en una metropoli de verdad como Londres o NY. El Pescador en Ortega y Gasset es el sitio para comer pescado, es evidente, no solo porque sus propietarios sean Pescaderías Coruñesas (empresa que abastece de pescado a los mejores restaurantes de Madrid) sino porque lo hacen sin pretensiones. Cuando en otros restaurantes comer marisco es sinónimo de la España del gurtelazo o la de la Chavarri con visón y las torres Kio, en El Pescador uno podría estar en Chelsea o en Brighton o en el sur de la provenza. Sus lenguados XXL (son para seis personas y pueden medir mas de medio metro) la gamba roja, el carabinero, los berberechos, el pan gallego de masa acida… empiezo y no paro. Y con una decoración tannnnn bonita. Qué placer.
 

Pepa cultiva sus tomates

 4.Pepa

Pasar del Qüenco de Pepa a Pepa a secas es el reto de esta chef madrileña que basa su cocina en la excelencia de la materia prima. Eso y seguir triunfando, que ya lleva muchos años en esto y su restaurante en Madrid está siempre a tope. Si alguna vez os habeis preguntado por qué la cocina vasca es tan buena o tan reconocida, para mí no hay duda: materia prima materia prima y materia prima. Mientras otros la descuidan o la disfrazan Pepa la cultiva en su huerto de Avila. Mima al comensal con un servicio cercano pero correcto y cuida con cariño de madre el detalle. Pimientos rojos asados enormes y dulces. Unos tomates que saben a tomate. Corazones gigantes de alcachofas al carbon, tan grandes como el corazon de Pepa.

5.Albora

Siempre me gustó Sula. No me gustaba su aspecto un poco frío y excesivamente moderno, pero sí su cocina. Que querías tapas tradicionales pero espectaculares… Sula. Tapeo de calidad con mayusculas. No se en qué momento Sula se convirtió en Albora pero sigue siendo lo mismo, excelente. Sus dueños, los propietarios de los jamones Joselito y las conservas La Catedral apuestan de nuevo por la sencillez de las tapas mas tradicionales, la modernizacion de alguna de ellas para hacerlas menos rotundas y más al gusto actual (menos grasas o aceites flotando y complementos que compensen aportando cremosidad o frescura cuando es necesario) y el servicio más clásico de la capital. En Albora estan esos camareros de toda la vida, los que han aprendido del cliente, de los buenos establecimientos y de las mesas del poder. Comer bien y sentirse como una reina.

Zona de tapeo en Punto MX ideal para improvisar si no encuentras mesa.

6.Punto MX

Es el restaurante de moda en Madrid. Y simplemente habia que ir y Punto. No se puede ser foodie, no se puede vivir al lado y no se podían tener los dientes más largos que yo por no encontrar mesa. Así que al final, por la calle de en medio, nos presentamos un día a las 9 de la noche y nos instalamos en la barra (sí, hay sitio en la barra siempre, incluso así de improviso -aunque haya 2 meses de espera para el restaurante-).

Punto MX no defrauda, es de verdad el mejor mejicano en el que hayamos estado nunca, y hemos estado en muchos, de Entre Suspiro y Suspiro a la Taquería del Alamillo o a las de Méjico de verdad.  No olvideis probar el guacamole, mortal, no solo porque los aguacates son magnificos sino por los totopos hechos en casa (te comerías un kilo). Los panuchos de cochinita pibil, delicados y sabrosos llevan X’nipek (impronunciable) de cebollita morada y chile habanero, algo que nunca habia visto fuera de México pero sencillo y facil de hacer -macerar la cebolla roja en vinagre con cayena y mucho oregano- y que una vez escurrido combina de muerte con cualquier taco refrescando la mezcla. Y las flautitas de pollo, pequeñitas, crujientes, nada grasientas, muy delicadas, que se rompen como barquillo con el pico de gallo en su punto (y apto para europeos: contrasta pero no abrasa).

7.Cazorla

Es la taberna andaluza al lado de casa. Hay dos en el barrio de Salamanca y está en esta lista porque es el lugar al que más veces he podido ir en todo el año 2012.  Solemos ir muchos sábados, pero tambien algun día tonto entre semana. Da igual cuándo, siempre lo encontrareis a tope. Por sus ensaldas de tomate aliñado con bonito o escabeche hecho en casa. Porque la fritura especial o la de casa (como los chopitos o los calamares) estan fritos como en Málaga: crujientes, ligeros y nada grasientos. Porque su ensalada Cazorla es enorme y tiene hasta pimientos asados caseros y aceitunas CampoReal. Porque hay cabezas de gambas y servilletas en el suelo, tiene un camarero que se llama Javier y tiran las cañas como de toda la vida. Cazorla es bullicioso y uno de esos locales en los que uno se pregunta dónde se ha quedado la crisis. Es el fondo de armario de mi mundo de tapeo.

Nigiri en Miyama.

8. Los japos…muchos! Pero por ejemplo Miyama. 
Este no sería un repaso a lo gastronómico de 2012 sin un japonés porque el 25% aproximado de mis salidas son en busca de sushi y shashimi tradicional (o de fusion). Creo que he probado casi todos los japoneses de Madrid. De Nikkei 225, con el maravilloso y creativo Luis Arevalo (que equilibra a tres bandas Perú, Japón y España) a Kabuki que es la apuesta segura a la que vuelvo de vez en cuando para repasar sus nigiris de trufa o el rabo de toro con soja. Ricardo Sanz es como un enorme buey en mitad de la carretera, avanza con paso firme, lento pero seguro y lo seguiremos donde vaya, siempre. Pero tambien está Ayala Japón, que por cercanía es donde compro para llevar. SoyPedro Espina, que me defraudó tal vez por venir precedido por tantísima crítica positiva. El maravilloso y explosivo 99 Sushi Bar –magnífico siempre-. O Miyama en Castellana, en el que su propietario me echó la bronca de mi vida por confesarme fan del pez mantequilla (sí, ya lo se, es una especie de carroñero limpia fondos y es una guarrada comerlo). De Miyama os recomiendo el tartar de atún, alucinante, no hay otro en Madrid. Debería haber un refran con lo japonés, algo así como el if you go Black never come back… porque una vez fan, siempre fan.

9. El Bohio de Pepe

Comencé el año 2012 en este restaurante de Illescas. Fue mi primera cena postnavideña con amigos. Nunca había tenido la ocasión porque desde que vivo en Madrid en esta segunda etapa no tengo coche….(confieso que no lo llevo muy bien pero lo disfrazo de soy muy niuyorker y no necesito coche).... Y el Bohío está en Illescas (Toledo).
Atesora desde hace casi 15 años una estrella Michelin y desgrasa la sopa de cocido que parece que estés tomando un caldo ligero con toda la esencia de un millon de cocidos. La visita merece la pena. Y la pena es, como con Coque, que no puedas visitarlo más a menudo por la distancia. Ambos chefs deberían de algun modo estar en la capital. Visto además el éxito de otros con estrellas que tienen formatos tapas y no pueden ser menos originales o autenticos.

Coctelería de Le Cabrera en el sotano del local

10. Y Le Cabrera en todos sus formatos y ediciones

Da igual si es en Le Cabrera de siempre, el original y unico con su mini barra, o el segundo Cabrerá (el de la Casa de América) o el tercero y secretisimo Back de la calle Piamonte donde solo entras –tal y como cuentan- con reserva (que por otro lado es lo normal).

Me gusta porque me gusta el enfoque de su chef, Benjamin Benssousan, y porque tiene todo el sentido que alguien de fuera revisite las tapas tradicionales españolas y las haga mejor que muchos chefs españoles haciendose los modernos. Porque alguien de fuera respeta menos a las vacas sagradas y prescinde de lo que hay que prescindir o fusiona con total alegría y con el único objetivo de que el resultado esté bueno. Le Cabrerá además es bonito, es elegante, uno no sabe si esta en un cottage ingles o en un bar art déco de principios del XX o en un Buenos Aires hipster y canalla….Y los cocteles son tan ricos. Y nos gusta tanto eso de tapear en sitios guapos….

Murillo Café justo detras del Prado.

Y ahí van algunos mas….

…a los que he ido y repetido en multiples ocasiones. Yo soy así, algo me gusta y dale y dale y no paro… Llevo a todo el mundo y acabo conociendo el nombre de los camareros. De algunos me acuerdo por buena calidad, de otros porque estaban de moda y son lugares habituales de encuentro con amigos. A otros voy por trabajo y a muchos más por comodidad, de dos o tres he hablado ya en alguna ocasión:  

• Vinoteca García de la Navarra y su selección de vinos. 
•  Café Murillo por bonito, por esa formula internacional que aqui esta tan poco explotada (yo me siento como en Chelsea –ya sea el de London o el de NY-) y por sus gyozas entre oriente y occidente. 
•  Luzi Bombon por su formula y por su grill con acompañamientos de todo tipo. 
• Taberna Laredo por su cambio de local reformado, por conseguir que cenara alli Gwyneth Paltrow y por su taco de atún rojo. 
• Oter Epicure en Claudio Coello, por bonito y por materia prima excelente, podrías ir semana sí y semana no. 
• La Manduca de Azagra porque pensar en verduras espectaculares y en comida confortable es todo uno. 
• Seisocho  porque su chef, Antonio Carame, dará que hablar (es muy joven pero recordad lo que os digo). 
• L’Obrador, por ser un clasico de toda la vida, por sus mejillones, por sus bombas de queso y gambas y porque su dueña es lo más encantador de Madrid.

Este año tambien pasé por Quique Dacosta (podeis releerlo aqui), Ramón Freixá y por el Taller de Paco Roncero. ¿Me pregunto cuántas estrellitas me he comido este año y si eso tendrá algun tipo de repercusión en mis Michelines?

Me quedo con ganas de StreetXO para 2013. Su localización no me viene bien nunca…. o peor, no me acuerdo en el momento oportuno. Y repetir La Tasquita de Enfrente y DiverXO que visité en 2011 y quedaron grabados en mi memoria pero no en mi blog, David Muñoz es otro de los genios de Madrid. Le debo tambien una visita a La Buena Vida porque si David Moralejo lo dice es verdad seguro.

Espero que el 13 nos traiga un italiano de luxe a Madrid. Un italiano que sea lo que Punto MX a los mejicanos (calidad sin ser desorbitado, una pasta no puede costar 30€ porque no)…. No sería tan raro pero a nadie se le ha ocurrido.