Mis 10 momentos gastronomicos de 2012 en Madrid

 

Recordar es tan maravilloso como recrearse en lo que vendrá. Y atesorar recuerdos es uno de mis hobbies. Tal vez porque tengo memoria de pez y siempre la he tenido. De niña me hacia listas en una libreta con lo las barrabasadas de mi hermana para enseñarlas a mi madre cuando ella me chantajeaba con algo (era pequeña pero muy manipuladora –mi hermana no mi madre-).

Y porque el origen de este blog fue precisamente eso: no perder la memoria de mi visita a El Bulli... algo que me impacto de una manera sobrenatural. Y es por esto, por lo que me he decidido a hacer un repaso del año en lo gastronomico (los mejores restaurantes de Madrid para mi). Así que alla vamos… mis diez momentos que espero recreeis este año si no lo habeis hecho ya.

1.Mi visita al Club Allard

En la que descubrí que además de encantador y fotogénico, Diego Guerrero es el CHEF de Madrid. Y que me gusta por lo que me suelen gustar a mi los chicos y los restaurantes… por ser más de lo que parece.

Sus Raviolis de Alubias de Tolosa e infusión de berza me hicieron pensar que ningun restaurante me habia emocionado tanto desde mi visita a El Bulli en 2007. Sigo pensando en volver al Club Allard (tras dos visitas, la primera os la conté aquí) y la verdad es que desde la segunda estrella no puede ser más complicado. Pero debo hacerlo porque me emociona pensar que hay gente tan maravillosa, creativa y profesional en nuestro país. 

2.Redescubrir a Mario Sandoval...

...Y darme cuenta de que Coque no es un restaurante de una estrella Michelin. No entender por qué este genio y sus hermanos no estan en el escalafón superior sigue siendo una intriga para mí. Sus raices profundamente ligadas a lo local, su aprecio por la materia prima y los sabores tradicionales, la mejora de platos clásicos sin perder su alma lo convierten en un maestro. Su cocido en tres tiempos y sus Ibericos (mezcla de callos y manitas con pure de castañas) me siguen haciendo soñar meses después. Lo que ha crecido Mario en el último año y medio creo que no se lo imagina nadie que no haya pasado por allí recientemente. 

Mario Sandoval chef de Coque

3.El Pescador

Me encanta que renueven a nivel decoración (y en plan cosmopolita) esos lugares de siempre en los que se come bien. Me encanta porque me hace sentir en una metropoli de verdad como Londres o NY. El Pescador en Ortega y Gasset es el sitio para comer pescado, es evidente, no solo porque sus propietarios sean Pescaderías Coruñesas (empresa que abastece de pescado a los mejores restaurantes de Madrid) sino porque lo hacen sin pretensiones. Cuando en otros restaurantes comer marisco es sinónimo de la España del gurtelazo o la de la Chavarri con visón y las torres Kio, en El Pescador uno podría estar en Chelsea o en Brighton o en el sur de la provenza. Sus lenguados XXL (son para seis personas y pueden medir mas de medio metro) la gamba roja, el carabinero, los berberechos, el pan gallego de masa acida… empiezo y no paro. Y con una decoración tannnnn bonita. Qué placer.
 

Pepa cultiva sus tomates

 4.Pepa

Pasar del Qüenco de Pepa a Pepa a secas es el reto de esta chef madrileña que basa su cocina en la excelencia de la materia prima. Eso y seguir triunfando, que ya lleva muchos años en esto y su restaurante en Madrid está siempre a tope. Si alguna vez os habeis preguntado por qué la cocina vasca es tan buena o tan reconocida, para mí no hay duda: materia prima materia prima y materia prima. Mientras otros la descuidan o la disfrazan Pepa la cultiva en su huerto de Avila. Mima al comensal con un servicio cercano pero correcto y cuida con cariño de madre el detalle. Pimientos rojos asados enormes y dulces. Unos tomates que saben a tomate. Corazones gigantes de alcachofas al carbon, tan grandes como el corazon de Pepa.

5.Albora

Siempre me gustó Sula. No me gustaba su aspecto un poco frío y excesivamente moderno, pero sí su cocina. Que querías tapas tradicionales pero espectaculares… Sula. Tapeo de calidad con mayusculas. No se en qué momento Sula se convirtió en Albora pero sigue siendo lo mismo, excelente. Sus dueños, los propietarios de los jamones Joselito y las conservas La Catedral apuestan de nuevo por la sencillez de las tapas mas tradicionales, la modernizacion de alguna de ellas para hacerlas menos rotundas y más al gusto actual (menos grasas o aceites flotando y complementos que compensen aportando cremosidad o frescura cuando es necesario) y el servicio más clásico de la capital. En Albora estan esos camareros de toda la vida, los que han aprendido del cliente, de los buenos establecimientos y de las mesas del poder. Comer bien y sentirse como una reina.

Zona de tapeo en Punto MX ideal para improvisar si no encuentras mesa.

6.Punto MX

Es el restaurante de moda en Madrid. Y simplemente habia que ir y Punto. No se puede ser foodie, no se puede vivir al lado y no se podían tener los dientes más largos que yo por no encontrar mesa. Así que al final, por la calle de en medio, nos presentamos un día a las 9 de la noche y nos instalamos en la barra (sí, hay sitio en la barra siempre, incluso así de improviso -aunque haya 2 meses de espera para el restaurante-).

Punto MX no defrauda, es de verdad el mejor mejicano en el que hayamos estado nunca, y hemos estado en muchos, de Entre Suspiro y Suspiro a la Taquería del Alamillo o a las de Méjico de verdad.  No olvideis probar el guacamole, mortal, no solo porque los aguacates son magnificos sino por los totopos hechos en casa (te comerías un kilo). Los panuchos de cochinita pibil, delicados y sabrosos llevan X’nipek (impronunciable) de cebollita morada y chile habanero, algo que nunca habia visto fuera de México pero sencillo y facil de hacer -macerar la cebolla roja en vinagre con cayena y mucho oregano- y que una vez escurrido combina de muerte con cualquier taco refrescando la mezcla. Y las flautitas de pollo, pequeñitas, crujientes, nada grasientas, muy delicadas, que se rompen como barquillo con el pico de gallo en su punto (y apto para europeos: contrasta pero no abrasa).

7.Cazorla

Es la taberna andaluza al lado de casa. Hay dos en el barrio de Salamanca y está en esta lista porque es el lugar al que más veces he podido ir en todo el año 2012.  Solemos ir muchos sábados, pero tambien algun día tonto entre semana. Da igual cuándo, siempre lo encontrareis a tope. Por sus ensaldas de tomate aliñado con bonito o escabeche hecho en casa. Porque la fritura especial o la de casa (como los chopitos o los calamares) estan fritos como en Málaga: crujientes, ligeros y nada grasientos. Porque su ensalada Cazorla es enorme y tiene hasta pimientos asados caseros y aceitunas CampoReal. Porque hay cabezas de gambas y servilletas en el suelo, tiene un camarero que se llama Javier y tiran las cañas como de toda la vida. Cazorla es bullicioso y uno de esos locales en los que uno se pregunta dónde se ha quedado la crisis. Es el fondo de armario de mi mundo de tapeo.

Nigiri en Miyama.

8. Los japos…muchos! Pero por ejemplo Miyama. 
Este no sería un repaso a lo gastronómico de 2012 sin un japonés porque el 25% aproximado de mis salidas son en busca de sushi y shashimi tradicional (o de fusion). Creo que he probado casi todos los japoneses de Madrid. De Nikkei 225, con el maravilloso y creativo Luis Arevalo (que equilibra a tres bandas Perú, Japón y España) a Kabuki que es la apuesta segura a la que vuelvo de vez en cuando para repasar sus nigiris de trufa o el rabo de toro con soja. Ricardo Sanz es como un enorme buey en mitad de la carretera, avanza con paso firme, lento pero seguro y lo seguiremos donde vaya, siempre. Pero tambien está Ayala Japón, que por cercanía es donde compro para llevar. SoyPedro Espina, que me defraudó tal vez por venir precedido por tantísima crítica positiva. El maravilloso y explosivo 99 Sushi Bar –magnífico siempre-. O Miyama en Castellana, en el que su propietario me echó la bronca de mi vida por confesarme fan del pez mantequilla (sí, ya lo se, es una especie de carroñero limpia fondos y es una guarrada comerlo). De Miyama os recomiendo el tartar de atún, alucinante, no hay otro en Madrid. Debería haber un refran con lo japonés, algo así como el if you go Black never come back… porque una vez fan, siempre fan.

9. El Bohio de Pepe

Comencé el año 2012 en este restaurante de Illescas. Fue mi primera cena postnavideña con amigos. Nunca había tenido la ocasión porque desde que vivo en Madrid en esta segunda etapa no tengo coche….(confieso que no lo llevo muy bien pero lo disfrazo de soy muy niuyorker y no necesito coche).... Y el Bohío está en Illescas (Toledo).
Atesora desde hace casi 15 años una estrella Michelin y desgrasa la sopa de cocido que parece que estés tomando un caldo ligero con toda la esencia de un millon de cocidos. La visita merece la pena. Y la pena es, como con Coque, que no puedas visitarlo más a menudo por la distancia. Ambos chefs deberían de algun modo estar en la capital. Visto además el éxito de otros con estrellas que tienen formatos tapas y no pueden ser menos originales o autenticos.

Coctelería de Le Cabrera en el sotano del local

10. Y Le Cabrera en todos sus formatos y ediciones

Da igual si es en Le Cabrera de siempre, el original y unico con su mini barra, o el segundo Cabrerá (el de la Casa de América) o el tercero y secretisimo Back de la calle Piamonte donde solo entras –tal y como cuentan- con reserva (que por otro lado es lo normal).

Me gusta porque me gusta el enfoque de su chef, Benjamin Benssousan, y porque tiene todo el sentido que alguien de fuera revisite las tapas tradicionales españolas y las haga mejor que muchos chefs españoles haciendose los modernos. Porque alguien de fuera respeta menos a las vacas sagradas y prescinde de lo que hay que prescindir o fusiona con total alegría y con el único objetivo de que el resultado esté bueno. Le Cabrerá además es bonito, es elegante, uno no sabe si esta en un cottage ingles o en un bar art déco de principios del XX o en un Buenos Aires hipster y canalla….Y los cocteles son tan ricos. Y nos gusta tanto eso de tapear en sitios guapos….

Murillo Café justo detras del Prado.

Y ahí van algunos mas….

…a los que he ido y repetido en multiples ocasiones. Yo soy así, algo me gusta y dale y dale y no paro… Llevo a todo el mundo y acabo conociendo el nombre de los camareros. De algunos me acuerdo por buena calidad, de otros porque estaban de moda y son lugares habituales de encuentro con amigos. A otros voy por trabajo y a muchos más por comodidad, de dos o tres he hablado ya en alguna ocasión:  

• Vinoteca García de la Navarra y su selección de vinos. 
•  Café Murillo por bonito, por esa formula internacional que aqui esta tan poco explotada (yo me siento como en Chelsea –ya sea el de London o el de NY-) y por sus gyozas entre oriente y occidente. 
•  Luzi Bombon por su formula y por su grill con acompañamientos de todo tipo. 
• Taberna Laredo por su cambio de local reformado, por conseguir que cenara alli Gwyneth Paltrow y por su taco de atún rojo. 
• Oter Epicure en Claudio Coello, por bonito y por materia prima excelente, podrías ir semana sí y semana no. 
• La Manduca de Azagra porque pensar en verduras espectaculares y en comida confortable es todo uno. 
• Seisocho  porque su chef, Antonio Carame, dará que hablar (es muy joven pero recordad lo que os digo). 
• L’Obrador, por ser un clasico de toda la vida, por sus mejillones, por sus bombas de queso y gambas y porque su dueña es lo más encantador de Madrid.

Este año tambien pasé por Quique Dacosta (podeis releerlo aqui), Ramón Freixá y por el Taller de Paco Roncero. ¿Me pregunto cuántas estrellitas me he comido este año y si eso tendrá algun tipo de repercusión en mis Michelines?

Me quedo con ganas de StreetXO para 2013. Su localización no me viene bien nunca…. o peor, no me acuerdo en el momento oportuno. Y repetir La Tasquita de Enfrente y DiverXO que visité en 2011 y quedaron grabados en mi memoria pero no en mi blog, David Muñoz es otro de los genios de Madrid. Le debo tambien una visita a La Buena Vida porque si David Moralejo lo dice es verdad seguro.

Espero que el 13 nos traiga un italiano de luxe a Madrid. Un italiano que sea lo que Punto MX a los mejicanos (calidad sin ser desorbitado, una pasta no puede costar 30€ porque no)…. No sería tan raro pero a nadie se le ha ocurrido.