viernes, 3 de enero de 2014

2013- el año en que me comí 40 estrellas Michelin


"De Libro" es una expresión muy utilizada para definir algunos restaurantes con estrellas Michelin. Dos estrellas de libro, tres estrellas de libro.... En fin, no se donde estará el dichoso libro, lo que si se es que SÍ hay un estandar en la gran mayoria de restaurantes estrellados, y eso me hace pensar que los de la guia roja lo tienen claro meridiano.

En su momento, y tras mi experiencia en restaurantes con estrella en España, Reino Unido, Italia, Estados Unidos y Francia, pense que España estaba maltratada por la guia. Tras un recorrido exhaustivo y mayor en los últimos años (este 2013 mis michelines -y estos son de los de verdad- han crecido en base a mas de 40 estrellas digeridas en esos 4 paises) puedo decir que lo único que nos diferencia, respecto a ellos, es la cantidad. Hay menos restaurantes estrellados en España, pero el rasero en la gran mayoria de los casos es muy similar. No hay que confundir aqui estilos o nacionalidades, que hacen que el producto final sea muy diferente.
A día de hoy, esta Guia es para mí una referencia de lo que puedo encontrar y de lo que me espera al cruzar la puerta de un restaurante. Y tambien digo que, llegar a este punto, me ha costado años y la visita a muchos muchisimos restaurantes para darme cuenta.

2 ESTRELLAS

Este año 2013 mi recorrido por muchos 2 estrellas me ha dejado un sabor de boca similar. Hacer un resumen a final de año te da una perspectiva del tiempo y distancia, y en este caso ninguno sobresale más que el anterior. Ramón Freixa, La Terraza del Casino de Paco Roncero, Club Allard de Diego Guerrero, Atrio de Toño Perez... Con la excepción de Diner de Heston Blumenthal que está para mí en otro territorio (y no me refiero por estar en otro país) y por el que no acabo de entender tanta fascinación.

Hay claramente un estilo 2 estrellas español que comienza a aburrirme un poco por estructura; la sucesion del platos, los snacks, el pequeño trampantojo-detalle que no aporta nada, la sucesión de misma materia prima, tamaño, puesta en escena, mismo ingrediente exotico (sea kimchi, sea dashi), el guiño a la cocina internacional de turno (ya no es la japo ahora es la nikkei) los moluscos, la gamba, la caza...y unos postres aburridos en su mayoria. La estela de El Bulli sigue presente en el horizonte. Los interminables menus degustacion -largos y estrechos- angostos a veces.
¿Sufro de empacho de dos estrellas?...tal vez.

Pero no quiero dejar sensacion de fracaso en este post. He disfrutado mucho muchisimo en todos ellos. Y algunos en sus nuevos proyectos de 2014, como Diego Guerrero, a buen seguro nos demostraran ruptura y frescura, un segundo capítulo menos encorsetado y más disfruton.
Es imbatible la experiencia, la homogeneidad, constancia y solidez de Paco Roncero. La sutil ligereza a la que ha tornado Atrio con los años. La ambición super keen de Ramón Freixa. La busqueda de la belleza en todo lo que hace de Diego Guerrero... Son genios de la cocina y lo hacen muy bien.

He experimentado muchos mas "1 estrella" este año que permanecen en mi cabeza con mayor claridad e impacto que algunos de los 2. Pero esto no es malo, es... lo que debe ser. Una estrella es potencial a raudales, una lupa, un post it en el mapa, una llamada de atencion, un "a ver por donde sale este tipo". Tres es otra cosa "vale el viaje en sí mismo, una experiencia única donde las haya".

1 ESTRELLA

Aqui es donde reprocho a la guia su estrechez de miras en España. Y apoyo la moción de Victor de la Serna y tantos otros que piden más estrellas solitarias para un sinfin de restaurantes y chefs que nos hacen disfrutar cada día: Viridiana, Nikkei en su momento, Sudestada, Sacha... por mecionar a unos pocos.

En mis viajes este año por los "1 estrella" ha habido de todo, de la sorpresa del reencuentro placentero con El Bulli en Tickets y 41º -la misma sensación que reencontrarte con un amigo de toda la vida al que no ves a menudo-. A la solidez de Coque (de un Mario Sandoval hiperactivo y ambicioso) al que la guia no acaba de elevar a los altares -cosa que para mí se merece por excelencia en servicio, producto y tecnica- ; otro en esa onda sería Rui Paula en Porto que se merece la atencion de la guia. La sencillez de una comida de pub bien hecha en The Hinds Head en Bray a las puertas del Fat Duck. La maestria y delicadeza de la opulencia china en el banquete de HKK. La busqueda de un estilo más nordico (que fascina a tantos) con Tom Aikens en Chelsea. La potencia de las especias indias -que sí, lo confirmo, pueden ser sutiles- en Amaya, Trishna o Tamarind. Los sabores de casa del maestro Pepe Rodriguez en El Bohio, comfort food de verdad. Lo divertido de las tapas francesas del Atelier de Robuchon en el West End. Lo que se me escapó en Arbutus o La Sucursal (de los que no entiendo el porqué de la estrella). La fusion de Ricardo en Kabuki, la alegría por su estrella, por abrir una puerta en España a otras cocinas y no perder el espiritu cañí. La cocina italiana de la mama Baracchi en Il Falconiere, una Italia bruta y toscana, casi manchega, con la que aprendi a hacer Picci en su cocina. Los estupendos dim sums y gachas de Yauatcha. La maestría del dos estrellas de Jason Atherton en Pollen St. Social. Lo inhospito de Ars Natura en Cuenca. La pena de la perdida de la estrella en Porto de Santa Maria en Guincho, mariscazo y vistas al mar, una combinacion imbatible. Lo desfasado y poligonero que se ha quedado Nobu Berkeley con los años...

3 ESTRELLAS

Quique Dacosta-El Misterio 

Visito cada verano desde hace 4 o 5 a Quique Dacosta en Denia. Me gusta, me hace gracia este tipo misterioso con aspecto de sacar un cajón flamenco de debajo de una mesa y arrancarse por bulerías. Podría decir que le tengo aprecio si tuvieramos algun tipo de relación, pero despues de estos años y mi visita anual apenas cruzamos un buenas noches al llegar y al salir.  Para mí Quique es un misterio. Él y su cocina. Prefiero decir que no lo entiendo porque lo cierto es que es así. De mi memoria apenas llegan hoy un par de platos del menú de este verano. Uno por extraño....¿por qué alguien quiere comerse una lamina de manzana teñida de rojo insertada a modo de pétalo en un capullo de una rosa? ¿No sigue siendo una lámina de manzana teñida? ¿Por qué es mejor que una lamina de manzana corriente y moliente?

Una sucesión de platillos extremadamente bien ejecutados pero sin hilo argumental o narrativa, que con 3 estrellas se ha distanciado mas de mi en vez de encontrarme.

Observo que cada año Quique ha ganado en tecnica y eso me agrada. Gana en homogeneidad y se pierde en una poetica superficial que a mi no me toca el corazon ni el estomago. Pienso, y esto es una opinion extrictamente personal como cliente suyo, que Quique todavía no se ha encontrado del todo. Porque dentro de él hay un cocinero que tiene muchas cosas que decir. Tal vez Quique debería agarrarse a las raices y dejar de intentar ser tan Europeo. Porque en España, por mucho que nos cueste admitirlo, estamos mas cerca de un pincho moruno lleno de comino que de centroeuropa. A Quique le deseo para 2014 mas fuerza y potencia (porque quiero quererlo). Y que nos cuente la historia que lleva dentro, ese camino de Jarandilla al Mediterraneo con forma de viaje vital. A veces hay que mirar hacia atrás, comprobar qué hemos perdido en el camino y recuperarlo para seguir avanzando. Yo, no obstante, seré fiel a mi cita el verano que viene.


David Muñoz- La Bomba de Relojería

Mi otro 3 estrellas este año, David Muñoz -DiverXO- es una bomba de relojería. Una bomba a la que acusan de hacer cocina asiatica. A la que muchos muchisimos compañeros no entienden. He tenido que oir este año tantas veces cosas como que: " lo que hace David, se hace en Hong Kong en la calle..." De verdad, de labios cocineros de fama mundial a chefs con 2 estrellas... Y yo lo siento, pero Rotundamente NO. No es así.

Creo que de David se ha escrito poco en el pasado y por mucho que ahora ocupe portadas de magazines domingueros y entrevistas en Elle con Sara Carbonero, sigue siendo un gran desconocido.

David no hace cocina asiatica, y no dudo que algun Vietnamita, Balinés o Hongkonés haya puesto el grito en el cielo al probar un plato de David a la vez que exclamaba: Sacrilegio!.
Que alguien utilice ingredientes o alguna tecnica asiatica no hace que su cocina lo sea. No creo que una navaja con una espuma de bergamota podamos encontrarla en el counter de una anciana desdentada en HK. O que el bao (llamese mollete o bun) este relleno de un rabo de toro super castizo y meloso más cordobés que mi tía Encarni. Un ramen hecho con un caldo de cocido y envuelto en chicharron. O una oreja de cerdo gelatinosa, más parecida a la del Bar Los Torreznos de O'Donell, que a la de cualquier puesto camboyano. Podría seguir con la retahila, pero es lo que pienso y los hechos, como diría Sherlock, son los hechos (cold facts)....

Lo que David tiene en la cabeza solo lo sabe él. El resultado: ese viaje a DiverXO que sí vale al 200% las 3 estrellas. Mas alla de que el restaurante no tenga lujos al estilo del Pocero (tan de moda estos ultimos años) ni marmoles, ni oropeles, ni bodegas visitables, ni cortinas... y la sala a veces huela a cocina. En DiverXO hay Asia pero tambien España y Latinoamerica por partes iguales con mucho MadriZ con zeta porque es muy castizo y esa irreverencia tan british de mezclar y mezclarse, colonizar y ser colonizado.
Los ingredientes en la cabeza de David no estan clasificados por países, ni las materias primas, ni las recetas, ni los aliños, ni las salsas, ni las hierbas.... todos se cruzan irrespetuosamente sin control ni tecnica preestablecida, sin rendir pleitesia a nadie, sin historia. David Muñoz y DiverXO forman parte del Nuevo Mundo (mas que de la de vieja Europa) que, sin raices, sin tener que seguir Dogmas, rompen con todo lo establecido. "El mundo es mio", parece decir," y me lo como así".

Gracias a todos ellos por llenar mi 2013 de emoción culinaria, de expectacion, de aventura, de sabores, de noches de omeprazol, de kilos que subían en la bascula. Termino 2013 con 12 kilos de más pero mucho más sabia y mas feliz. La experiencia es la única base para saber cuando correr riesgos. Y yo pasados mis 40 estoy deseando lanzarme a la aventura. Espero que su año tambien haya estado cargado de nuevas experiencias, nuevos amigos y aventura. Yo del mio no me puedo quejar....

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