Mi reciente viaje al Piemonte me ha hecho, de nuevo, no comprender cómo narices se otorgan las estrellas. De hecho cada vez entiendo menos el criterio y empieza a mosquearme. Si bien la gastronomía italiana es una de las grandes a nivel mundial, para mí es una base, un pilar sobre el que construir pero no el sumum. Todos en la infancia hemos comenzado por adorar los spaghetti, enamorarnos a primera vista del exceso de mozzarella en la pizza, de lo evidente de la albahaca o de las orgías de bechamel gruesa en las lasañas. La cocina italiana es sencilla, facil, directa, como dirían los ingleses "comfort food" para el alma en estado de necesidad.
Lo normal es que con la edad pasemos esa primera frontera, comencemos a llamar a esos platos "comida de niños" y -aquellos que adoramos la cocina en general- no volvamos a la pasta huérfana con tomate frito y chorizo, sino que la visitemos en otras vertientes, un papardelle con liebre, un ragú con tajarin.... incluso un tagiatelle con gamberoni, ajo y un aceite de oliva extra vergine espectacular. Adoro la facilidad con la que se puede hacer la pasta en casa con un solo huevo y 100 gr de harina, 45 segundos en la olla y listo, perfecta cena para un viernes noche tras una semana agotadora. De ahí a que la cocina italiana básica, basta por definición, ruda, impactante como un bofetón, sea una de las más adornadas con estrellas por la mítica casa francesa... hay un mundo.
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| Carta de la Osteria La Libera en Alba. |
El Piemonte cuenta con una gran concentración de estrellas y las cartas de la mayoría de sus restaurantes son clónicas. Me sorprende la sencillez de sus menús en los que cuatro o cinco platos regionales, nada exóticos, conviven con lo que se ha venido denominando cocina continental... vamos, un steak tartar, un solomillo con pure de patata o un rodaballo al grill. Me sorprende negativamente que un 80% de los platos que ofrecen lleven bien en crema, en salsa, rallado o gratinado, algun tipo de queso que o siempre es excesivamente graso o excesivamente sabroso y fuerte (por lo que anula cualquier otro sabor, cualquier otro ingrediente). Y me soprende la patente y llamativa falta de técnica en la cocina. No busco parmesano esférico, ni aire de pizza.... pero que la textura más sorprendente sea una crema o una mousse nada delicada, me defrauda bastante...
Fuera de los circuitos de la Michelin, una vez visto cómo estaba el percal, comenzamos a pedir ayuda desesperadas a algunos amigos bodegueros de la zona. Silvia Antares (hija del mítico Elio) nos envía a dos lugares, no sin antes advertirnos que "no estan mal para no ser cocina italiana al 100%", eso nos deja una curiosa pista de cómo funcionan las cosas aquí. Uno, curiosamente, es el restaurante de nuestro propio hotel -El Castello di Sinio- una especie de Relais Chateau comprado por una chef americana (discipula de Thomas Keller pasada por el tamiz de Le Cordon Bleu) que experimentaba con insolencia, como solo saben hacer los americanos, con la sacrosanta pasta local. Increible, la mejor cena de nuestro viaje. Otro, un pequeño local de la ciudad, La Libera, el restaurante de Marco Forneri, discipulo de Arzak y Manolo de la Osa en Alba. Con un uso mucho más español y arriesgado de los ingredientes, más tecnica y ningun complejo. Ninguno de los dos poseen ninguna estrella Michelin, ambos son excelentes, no solo en lo gastronomico sino en servicio, nivel de detalle, calidad. Ambos, Marco y Denise, grandes conversadores que, sin conocernos, acabaron compartiendo mesa, conversacion y algunas botellas de vino por cortesía de la casa...conocedores y sabedores de que hoy la gastronomía no debería tener fronteras, ni corses, ni estúpidas reglas caducas, sólo ingredientes maravillosos de primera calidad, amor por el detalle y profesionalidad.
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| Esalada templada de pulpo al grill en La Libera |
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| Bacalao confitado con crema de calabacín y olivas negras |
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