sábado, 19 de enero de 2013

Tapas en Madrid: Arzabal "The Real Thing"



 Volvemos de nuevo a hablar de un local en el que la crisis se queda en la puerta. Más aun desde que Lisa Abend, periodista americana afincada en Madrid, decidiera hace unos meses meterlo en una lista destacada de espacios en Madrid bajo el título: Donde los chefs de Madrid van a comer comida española de verdad. Ese toque mágico,llamado New York Times, ha bendecido a éste y a otros locales que poseerán durante un tiempo ese imán mágico para los americanos. Imán que a veces dura lustros. Y si no que se lo pregunten a Dario Barrio, que sigue recibiendo años después hordas de turistas del otro lado del atlantico incluyendo a Ashton Kutcher o al periodista de viajes Ian Wright por le mero hecho de tener una critica en su hemeroteca.

Arzábal es, sin lugar a dudas, un sitio magnifico, ruidoso, español. Modernizado, con ese toque de intento de minimalismo patrio: el arquitecto te entrega un local limpio, con un muro divisorio a modo de bodega vista, espacios de lineas rectas en los que conviven el blanco, el negro, la madera lavada... Y dos meses despues no cabe ni un alfiler: botellas de vino por todas partes, bodegón de Iuve Camps, Bodegón Perrier con forma de botellon dorado que brota de una cama de hierbas y hojas de plastico.... Ruido y jamones colgados sobre una pared de inox. Ruido y cañas bien frías y bien tiradas. Ruido y un sinfin de camareras vestidas con mandil hasta los pies que pasan los platos por encima de tu cabeza. España: the Real Thing. Vinazos y carta extensa de todo lo español. Super latas de mejillones o de berberechos... En ningun otro país entenderían que la comida de lata (mini lata con 6 mejillones) costara 15 euros. Logicamente tampoco esperarían que fueran tan buenos.

Es la cocina de la memoria, de la infancia, de los bares de tapas. Es el ruido y las servilletas en el suelo. Es otra vez la materia prima de primera calidad minimamente manipulada. El cariño en la cocina y en la sala. Dos socios, Alvaro e Ivan, simpáticotes, buenos relaciones públicas, atentos e hiperactivos. De nuevo el éxito como resultado del trabajo interminable de muchas horas al día y a tener claro que el producto es el Rey.

Iván y Alvaro, socios y residentes en Arzabal
El público: Un mix de gente del barrio. Señores de los que antes acababan las comidas con puro. Señores de los que corren maratones porque esta de moda. Secretarias venidas a mas. Guiris. Señoras 'de' con abrigo de piel. Parejas de veinteañeros jugando a ser parejas de verdad....Parejas de treintaytantos y cuarentaymuchos. Poco hipster pero mucho foodie especializado.

Arzabal da la posibilidad de tapear o de reservar mesa. Su local original, tambien junto al Retiro, tenía tan solo 6 mesas y siempre estaba a tope. El nuevo, en primera línea de Retiro, tiene más y siempre está a tope. Se echa de menos que la división entre barra y restaurante no sea algo mejor (mas que nada por sifrutar de la conversación de tu pareja), pero en cualquier caso deleitarse con la vista de un local petado de gente que comparte un plato mientras uno lo sujeta y cuatro pinchan, es tambien deporte nacional.

Las comidas comienzan con un enorme cubo de madera con mantequilla casera. Es raro que en España cambien la mantequilla por el aceite de oliva, pero tal vez por eso se agradece, es espectacular, salada y sabrosa. Èsta es casi la única excentricidad. Y muy medida. El cubo de mantequilla no lo traen hasta que no has pedido la comanda. Nada de dejarte poner gocho a pan gratis y que luego cuando llegue el camarero no pidas mas que un par de tapitas. No lo digo de coña. Un amigo que vendía aceite para alta gastronomía se quejaba de que no quisieran ponerlo en las mesas, me decia que los restauradores se quejaban porque los clientes se ponian finos a pan y aceite y luego no comían. Así que en Arzabal no solo asistimos a un espacio en el que se come bien, sino a un negocio, con todas las de la ley.


Pedimos una lata de mejillones y nos la traen con patatitas fritas. Muy buenos. Pedimos Patatas a la Importancia con Cigalitas y nos fascina el suquet de pescado en el que nadan. Nos traen Raya con Mantequilla (no la mejor de Madrid la verdad) con alcaparras y limon que le dan un punto alto de acidez y las espinas bien fritas crujientes a modo de adorno pelin gomosas. Encima de esa raya con mantequilla un puñado de berros con lima fresca hubieran compensado con su frescura la pesadez del plato (ni alcaparras ni nada). Pedimos bacalo desalado con tapenade de aceitunas y un pisto con las verduras cortadas en juliana. Tambien rico. Y llegamos al postre... Toriija. Bueno, no soy nada fan de la torrija, pero esto... NO es torrija. Es un maravilloso breadpudding caramelizado, crujiente, con su bola de helado.... Hay un dicho inglés que mas o menos traducido es como que los humanos nos dividimos en cocineros y pasteleros... Y yo siempre me acuerdo de esto en cada nuevo restaurante al que voy. Cuando la comida es espectacular me fallan los postres. Y cuando los postres son alucinantes la comida es correcta....


Arzabal es casa. Es la infancia. El lugar al que querrías ir nada más volver del exilio. La mesa que reservas un viernes tarde para celebrar que empieza el fin de semana. La botella de vino que cae entre dos, cenando, sin pensar. A mí me sigue pasando como en Laredo. Los entiendo, los celebro, me gustan. Agradezco que aquí además sean humildes, majos, amables y no te chuleen. Pero no alcanzo a entender la extrema fascinación que hace que no se pueda entrar por la puerta. No lo veáis como una critica, el lugar es fantástico. Pero miro a mi alrededor y de nuevo me siento como un alien (algo bastante habitual en mi dia a dia).




Dicho esto, y que os recomiendo Arzabal con todas las de la ley...
Seré yo, pero en la cocina española de la calle echo de menos tensión, modernidad. El que los cocineros viajen. El que se compense lo pesado de unos platos con verduras frescas encima. El, lo de siempre, pero no... porque lo de siempre estaba bien antes pero ya hemos crecido. Ya lo he comentado muchas veces, y hoy lo hago de nuevo al hilo de Arzabal, el gran abismo que hay entre la alta cocina española y lo que la gente come en casa es como el Gran Cañón del Colorado. Espero que ese abismo se vaya reduciendo poco a poco.

Arzabal
Doctor Castelo, 2 
Avenida Menendez Pelayo, 13 
T: 91 5572691


Alvaro e Ivan, socios y alma del espacio, siempre atentos a cualquier detalle.


Mantequilla casera en un cubo a la llegada.


Espectacular vino del Alto Douro, la Touriga
Nacional es una uva por descubrir en España



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