domingo, 24 de marzo de 2013

Japoneses en Londres que no te puedes perder: Roka, Zuma, Koya, Yashin y Nobu

Como toda Europa, Londres está inundado de japoneses de todo tipo: para turistas, para iniciados, mediocres, malos y la mayoría malísimos. Los mejores restaurantes japoneses de Londres son apenas 5 o 6 y algunos se mantienen ya más de una década. Alguno, como Aqua Kyoto del chef Keita Sato, abrio en 2009 dentro de un emporio compuesto de 2 restaurantes en Regent St (uno de ellos es español Aqua Nueva) y es uno de esos nombres que cualquier foodie internacional conoce por estar recomendado por Michelin. Otro, Chrysan, que abrio en septiembre de 2012, y con las mejores críticas de la ciudad, apenas ha durado 6 meses abierto. Una pena porque no pude probarlo y venia bendecido por el grupo de Hakasan junto al  multi-Michelin-starred chef de Kyoto, Yoshihiro Murata, aunque fuera su protegido Daisuke Hayashi el que estaba al frente de los fogones londinenses.

Pero, de lo que aquí hablamos siempre es del Londres de los no turistas (sean foodies o no). Del Londres real, del que debeis conocer para haceros de verdad con la ciudad. Ese Londres del que se puede aprender y que en gastronomía va años por delante de España.

Así que aquí va mi lista de imprescindibles: Roka y Zuma del Grupo Zenith Class del chef Rainer Becker. Otro divertido, actual y diferente: Yashin Sushi. Un clásico internacional, Nobu. Y una casa de comidas clásica, centrada en el ramen, con toda la humildad y ambiente de un verdadero local japonés, Koya.

Despues de una decada la decoración de Zuma es igual de actual

Zuma, el primero

La primera vez que estuve en Zuma no la recuerdo, probablemente hace mas de 10 años (2002) y acababa de abrir. Era muy complicado coger mesa por la cantidad de celebrities y reviews que tenía en todos los medios. Y lo curioso es que esto tampoco ha cambiado tanto a pesar de que este imperio (propiedad de un alemán que se formó en Japón y aterrizó luego en Londres) se extiende ya por Miami, Hong Kong, Estambul, Dubai y Bangkok. No obstante dicen las malas lenguas que ninguno se puede comparar al londinense, yo sólo conozco este así que no os puedo decir mas que lo absolutamente fantastico que es. Su aim fue siempre servir autentica cocina japonesa respetando las tradiciones del pasado. Y sí, lo hacen, pero tambien de una manera más amplia, divertida y diferente que cualquier otro restaurante japonés tradicional al uso. No espereis aquí papeles de arroz, farolillos, tatamis o minimalismo sobrio y zen. El ambiente es vibrante y moderno, con una decoración por la que no ha pasado el tiempo. Es ruidoso, urbano y londinense. Más grande de lo que uno pudiera imaginarse y siempre lleno hasta la bandera. Tiene una amplia barra de sushi, un grill robata, algun privado, mesas individuales y algunas desde las que puedes ver a los chefs trabajando. Su decoración, en madera y roca de granito es moderna, cálida y relajante a la vez. La primera vez que lo visité me soprendió su ubicación, una pequeña callecita tranquila que casi parece un callejón trasero, como una pequeña burbuja de paz muy cerca de Harrod's. Así que la próxima vez que hagais la turistada... acordaros del callejon de Raphael St.
En cuanto a la comida no hay que confundir auténtico con tradicional. Sus tartar, de salmón o atún vienen acompañados de unos fantasticos crackers picantes y los platos estan diseñados como pequeñas tapitas para compartir, lo que se denomina en japonés izakaya-style (los platos son traidos constantemente a la mesa a lo largo de la comida uno tras otro). Y el sashimi es para perder la cabeza, servido en enormes boles con hielo picado.... Es un must londinense si quereis saber qué se cuece en lo japones en la capital gastronomica de Europa. Servicio excelente y super ambientazo. Mucha señora bien llena de bolsas de marca y mucha comida de negocios entre semana. Entrar aquí es sentirse londinense automáticamente.

www.zumarestaurant.com


Una de las estancias de Roka con paneles color miel iluminados

Roka, hay vida más alla del sushi

Se trata del hermano más joven de Zuma (abrió 2 años después que el primero) en Charlotte St. Esta calle, situada entre Covent Garden y Bloomsbury es curiosa y algo bulliciosa, llena de restaurantes y bastante cercana al Soho aunque con un ambiente mucho más classy. Muy cerquita de uno de mis hoteles favoritos es, como decía, una forma de estar en el Soho sin estarlo (Charlotte St Hotel de Firmdale es un nombre que debeis recordar si necesitais glam británico del bueno). La decoración en madera de olivo es rústica y elegante a la vez. Este tipo de madera siempre me ha parecido algo hortera y ostentosa pero la verdad es que aqui funciona a la perfeccion: de la majestuosa puerta de entrada a la barra que rodea el grill de carbon (Robata Grill) y que es el corazón de este restaurante. Es acogedor y romántico, con grandes paneles translúcidos que tintan las estancias de un agradable color miel.

Tartar de atún en Roka
A Roka no se viene a comer sushi tradicional, aunque por supuesto que puedes hacerlo, pero no debeis perderos la experiencia del grill y de las carnes, pescados y mariscos con especias koreanas. Robatayaki cuisine se llama.
Tienen menu sushi, menú degustacion, super interesante, pero también puedes cenar a la carta o exclusivamente Robata. Tiene también una alucinante seleccion de sakes y una estupenda carta de vinos. Apunto de cumplir 10 años se ha hecho un restaurante de paso obligado para aquellos que quieren descubrir lo japonés más alla del sushi o el sashimi.

Y si no echad un ojo a los platos, no me he resistido a subir un par de fotos porque te los comes con los ojos. De hecho debería haber un tablero de Pinterest solo por cómo emplatan.
De un tartar de toro que viene acompañado por una pequeña yema de huevo de codorniz en su cascara a una seleccion de platos de su parrilla de carbon: esparragos y unas chuletitas de cerdo glaseadas con su caldo-reduccion especial.
No es solo la comida, no es solo la materia prima. En Londres, donde cada noche se deben doblar o triplicar las mesas para que un negocio sea rentable el cómo se presentan los platos o la decoración del local, es algo que no se puede dejar al azar. Echo de menos eso en España. Espero que no nos hayamos creído demasiado nuestro éxito (porque es algo de lo que pecamos habitualmente: nos lo creemos y la cagamos). Debemos competir en todas las dimensiones de lo que debe ser un buen restaurante. Y la mayoría de los que hablo en Londres no están en la liga de los Michelin, sino en los que ganan dinero haciendo buen producto en un entorno agradable. En España somos los reyes de la nueva gastronomía pero no hemos creado todavía ningun Zara Gastronomico.

www.rokarestaurant.com

Seleccion de carnes al Robata Grill en Roka
Pez Mantequilla
Scallops al grill en Roka

 Koya, la tradicion hecha Noodle Bar


 La Gran ventaja de Londres es que uno puede encontrar reproducciones exactas de cosas que ocurren a kilómetros de distancia, como Koya. Y en este caso no sería justo hablar de japoneses en esta ciudad sin introducir un Noodle Bar (Udon Noodle o como a veces tambien se conoce Ramen).

La primera vez que lo vi, en pleno Soho, debía ser 2006 o 2007... no me acuerdo a ciencia cierta. En aquellos momentos yo viajaba a Londres cada 15 días a preparar mi boda y marque mi epicentro vital en Seven Dials, una zona que me gusta si vienes para pocos días por ser equidistante de Covent Garden, el West End teatral, Bloomsbury, Charlotte st o el Soho.... Eso hace que muchas noches tontas acabes dando una vuelta por este ultimo barrio e improvisando.

Koya tiene siempre una larga cola en la entrada y una de esas cortinas japonesas con un símbolo. Es pequeño y al ascender por sus dos o tres escalones de la entrada el feeling que te inunda es el de entrar en una pequeña habitacion japonesa de madera clara sin nada de decoracion. Me explico: ahí no hay nada que no sea necesario. Hay mesas, hay sillas y hay paredes, suelo y por supuesto luz.... Bueno, vale, es exagerado... pero ese es el feeling. "La comida debe estar buenisima" porque los dos bancos en el exterior siempre están atestados de gente esperando su turno. Y aunque parece que vas a echar la noche, la cosa va rápida... Me fascina eso de los megamulti-turnos en Londres. A ver cuándo aprendemos en Madrid.
Los udon noodles estan hechos de harina y aqui se sirven en sus multiples posibilidades: fríos con sopa caliente, fríos con salsa fria o calientes con salsa/sopa caliente. Siempre en una vajilla de boles enormes japoneses, de esas maravillosas, cada una diferente y por supuesto con un par de palillos y una cuchara. Los caldos son de esos alucinantes, intensos, de pescado o de carne. Algunos sutilmente aromatizados con te. Otros con el poder de las algas el mar y toda la fuerza de un arenque o un erizo (que tiene la capacidad de transportarte a un carguero japonés en el puerto de Nagasaki). Hay una carta de tés muy interesante y una pizarra en la que se ofrecen los especiales del día... que suelen ser más complejos e imaginativos que la carta.
Koya es uno de esos sitios a los que siempre vuelvo, no importa cuantas veces... es reconfortante, es sencillo y es bueno. He leído recientemente que les han dado muchisimos premios, entre ellos la recomendacion esa del Bib Gourmand de Michelin... Seguro que ahora además de un monton de ingleses algo perjudicados por el alcohol en la puerta y de alguna pareja que entra tarde a coger fuerza para seguir de marcha hay una docena de foodies despistados... Para los que llevamos años yendo el volver a entrar en esa pequeña capsula transportadora tiempo-espacio, hacia lo que se nos antoja el Japón mas real, es un placer y una necesidad.

www.koya.co.uk



 Yashin Sushi, Let's Rock

Si lo que buscais es sushi bueno, un ambiente desenfadado y diferente y todo el vibe londinense.... este es vuestro sitio. Ubicado en una discreta localización en Kensington High Street el color de los neones, la música a toda pastilla -a lo bestia- y lo sushimen con pequeños sombreros negros y soplete en mano os dejarán absolutamente fascinados.

Vista general de Yashin Sushi, la barra de sushi mas original de Londres

El local es una especie de medio camino entre una cafetería del Barrio de Salamanca, un dinner montado en un hall de hotel y una cocina de azulejo verde decorado con figuras de cerámica de conejos negros y lámparas victorianas. Es como si usaramos la cocina de Downtown Abbey para montar una fiesta ese fin de semana que se han ido tus padres. (Yo personalmente montaría una fiesta con sushimen y coctelazos de primera).
Me encanta como dominan la iluminación en los restaurantes de Londres. La música y la luz son un todo para transmitir quienes son...de qué van... Y viniendo de un país como España en el que cenar en la mayoría de los restaurantes es como cenar en la sección de congelados del carrefour, esto se agradece y mucho. La música es... fascinante. Desconozco si las listas de reproducción son públicas pero deberían serlo.


Así que lo primero que te entra por lo ojos es lo alternativo del espacio. La barra alta y larga en la que puedes sentarte a cenar (os la recomiendo porque es cómoda tambien) y en la que puedes ver en accion a los sushimen. Un neon en la pared que recomienda  "Without soy sauce...but if you want it" bajo la recomendación del chef que, como muchos japoneses, alucinan con nuestra aficion de bañar todo absolutamente todo en litros de salsa de soja. Así que lo primero que piensas es... "a ver cómo pido soja aquí" después de ver ese pedazo de statement en la pared. Sushi y sashimi del de toda la vida pero al más puro estilo Ricardo Sanz de Kabuki (o Nobu Matsuhisa :)): Aceite de trufa, soplete en mano, huevos de codorniz sobre carne, foie sobre gamba, wagyu o gelatinas de ponzu sobre higado de pescado. Hacen su propio tofu, espectacular si os gusta, tambien servido con gelatina de ponzu y kisame wasabi.





El restaurante es el resultado de la fusión del trabajo de dos grandes de la cocina japonesa londinense, Yasuhiro Mineno (ex chef de Ubon y chef ejecutivo de Eat Japan) y de Shinya Ikeda (ex chef de Yumi). Yashin son las primeras sílabas del nombre de cada uno. Os recomiendo que os pongais en manos de este último, Shinya, que seguro que os hace un menú a la medida que no olvidareis tras haceros dos o tres preguntas rapidas. Es facil reconocerlo porque se concentra con su soplete frente al taco de madera de olivo enorme donde chamusca sus nigiris y porque tiene una de esas narices inolvidables. Si buscais una experiencia de esas londinenses de verdad, uno de esos sitios que no podrían estar en otro lugar, no perdais la oportunidad de ir a Yashin. You will love it!

www.yashinsushi.com


Nobu, el origen del Sushi Fusion

Tal vez habria que haber empezado por aquí pero lo he dejado para el final porque el orden de este post es tambien el orden real en que conocí estos restaurantes en Londres. Ya esta todo dicho sobre Nobu Matsuhisa, japones de nacimiento y entrenado allí como sushiman pasó por Perú (en 1974) y por Argentina, para acabar en Los Angeles. Fue sin duda el primero que comenzó a fusionar oriente y occidente. Fue seguramente el primero en añadir aceite de oliva sobre un pescado crudo (aunque seguro que eso no lo sabía Ricardo Sanz de Kabuki cuando hizo lo mismo por primera vez). El precursor de los Nikkei de Luis Arevalo y de que Perú y Japón nos parezca una fusión lógica y coherente a día de hoy.

Desde que abrió en Estados Unidos en 1987, su restaurante se ha replicado en Nueva York (y crecido por medio mundo de la mano de Robert de Niro), Milan, Londres, Grecia, Dallas, Tokyo, Moscu, Dubai y Budapest además de una veintena de locales en Estados Unidos. De nuevo otro ejemplo alucinante de restauracion que, sin renunciar a la calidad y la orginalidad, corre como la pólvora como negocio de éxito.

El chef sigue fiel a su restaurante original americano, el Matsuhisa en La Cienaga, pero eso no le ha impedido que algunos de los de su imperio internacional, como este Nobu de Berkeley St en Londres, obtuvieran una estrella Michelin a los 5 meses de abrir. Este Nobu concretamente, dividido en dos pisos, es de los restaurantes que he visto más de una vez con cola en la puerta (si, cola, tipo Abercrombie&Fitch lleno de niñas sobre tacones imposibles) y ha albergado alguna de las fiestas más alucinantes de Londres. Caben casi 200 comensales y tiene una decoración muy Nacho García de Vinuesa (parece que una burbuja Freixenet vaya a aparecer de repente a tu lado bajando por una de las escaleras). Es, sobre todo, una verdadera máquina de hacer billetes que ha cumplido más de una década.

Su menú ofrece el famosisimo bacalao negro, pero tambien tacos, tiraditos, tartar, sushi y sashimi. Una carta super extensa que además se complementa con las Hibachi Tables, que tienen una especie de parrilla de carbón sobre la que colocan unas ollas de hierro tradicionales japonesa fantasticas para que te hagas tu propia comida. Tambien existe la posibilidad de tomar bento, mas economico, en la barra. Nobu es resistente y aunque conocí antes el Nobu de San Diego que el de Londres, este entorno es mucho menos relajado que el americano. Lugar habitual de futbolistas o modeluquis es también uno de los templos londinenses del turismo foodie. Su secuela en la city, Ubon, tuvo tambien el mismo éxito, pero si teneis como asignatura pendiente probar un Nobu y os viene bien Londres os recomiendo sin duda este...!el original!

Nobu Berkeley London

1 comentario:

Cesar dijo...

Escelente articulo para los amante de Londres y la cocina asiatica.
Conozco tres de los aqui recomendados y pienso conocer inmediatamente los otros
Yo añadiria a la lista Yauatcha en 15 Broadwick Street, muy cerca de chinatown, con una estrella michelin. Uno de mis favoritos.

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