No hay slogan que más odie que ese de Lidl de la calidad no tiene por qué ser cara. Obviamente
las cosas de verdad, la excelencia, la profesionalidad, la dedicación y la
calidad tienen un coste. Es más barato producir en serie y en China pero desde
luego la gastronomía no puede seguir esta regla. Nope.
Comienzo con esta reflexión para introducir un restaurante
en Madrid que basa su éxito en una materia prima de excelente calidad y una
fórmula mágica que todos parecen envidiar en estos tiempos de crisis: Taberna
Laredo. Aunque hay más, como Arzábal, Pepa o El Fogón de Trifón. Lugares que entiendo
muy bien porque me crié muy cerquita de uno de los templos en Castilla-La
Mancha que sigue esta filosofía: La Ponderosa, en Cuenca. Los cuatro, y aquí
incluyo al último aunque no se si sigue abierto, siguen la misma fórmula mágica.
Todos, además, están regentados por familias que prácticamente viven debajo del
mostrador: hermanos que pasan el testigo a hijos y sobrinos…. La hostelería es
durísima y el triunfo exige una constancia y esfuerzo no comparable a otras
muchas profesiones.
Así que ya tenemos algo claro de la ecuación: familia+dedicación+calidad
excelente… Pero hay más. Estos lugares son templos de los seguidores del tapeo
y del bebercio más exigente. Antes se llamaban gastrónomos o bonvivants, hoy se
llaman foodies o gastronautas. Fieles amantes de la calidad y del buen comer
que no atascan en gastar dinero en su pasión… porque en estos lugares, desde
luego, la cuenta no es barata.
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| Ensaladilla de la casa en Laredo |
Espárragos gruesos pero que deshacen como mantequilla. Imprescindible
un jamón de primera con pan de cristal y tomate. Atún en tacos grandes jugosos
y sabrosos. Carnes envejecidas con su grasa amarillenta entreverada y sal en
escamas. Latas de autor de sardinas o mejillones carísimos. Aceites de oliva
verde intenso. Tomates enormes llenos de carne con poca pepita. Una ensaladilla
de la casa fina y original, digamos que por ejemplo con huevas…. Y una carta de
vinos digna del más exigente: de Riojas clásicos buenos a modernos de moda, las
etiquetas más selectas del panorama nacional (marqueses, vegasicilias o
pingus), no olvidemos los puntuados por Parker, los muy de moda: “minerales” que no falte el palabro en la carta… Y
una especialización en alguna extravagancia del propietario: Borgoñas?
Barolos?...
Creo que en una hipotética tarde de copas entre DavidMoralejo, Marta Fdez. Guadaño y Andreas Kubach podríamos hacer y replicar sus
cartas sin movernos del sillón (ahí iba la segunda parte de la fórmula). Pero…¿
por qué es así?. Pues, claramente porque tienen muy claro el “concepto”. Sí,
ese palabro que puso en el top of mind de media España la peli Airbag y que los
publicistas usamos constantemente….
Lo mejor de todo esto es que muchos de ellos no lo hicieron
como consecuencia de una reflexión sino por intuición. Y han triunfado mientras
otros muchos intentan replicar sus fórmulas y no pasan del primer año. Porque
para hacer esto, no vale con copiar y pegar, si hay algo (tercera parte de la
formula) que es la madre del cordero es la PASION POR LA COMIDA (lease: los
propietarios ADORAN COMER tanto o más que sus clientes. ¿Sencillo? Si. Pero no
se puede tener un restaurante y que no te guste comer. Que no se te salten las
lágrimas con un buen trozo de pan con aroma a leña, unas sardinillas en aceite
virgen extra o una lasquita transparente de jamón jugoso –grasa rosita por
medio- acompañada de un, digamos, Merlot maravilloso.
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| Rafael Llamazares, Miguel Laredo (propietario) y Joaquin Torres |
Laredo ha cambiado de local en 2012 y ha optado por una
reforma sencilla en un espacio más grande en el mismo barrio del Retiro.
Todo esto en mitad de una crisis tremebunda. Un espacio contemporáneo y nada
estridente de mano de uno de sus clientes más fieles: el nada mas y nada menos arquitecto
de moda, Joaquín Torres. Ha salido este año en The New York Times como espacio
recomendado por los chefs españoles (el articulo se llamaba algo así como
“lugares secretos donde comen los chefs españoles”) y consiguió sentar
a su mesa a la mismísima Gwyneth Paltrow a su paso por Madrid…. Abriendo así
otro melón: el de la prensa lifestyle-tendencias y el de las bloggers niñas
bien foodies (algunas vegetarianas incluso, otras que hacen cupcakes o fotos a
sí mismas en el espejo) que piden un plato de jamón para 4 y aún así les sobra
la mitad.
Laredo está lleno. Es bonito. El servicio no es que brille
por maravilloso, pero esta compensado por el siempre atentísimo Miguel que te
reconoce a la segunda vez que has entrado en su restaurante. La calidad es de
muerte. Y …. básicamente es como comer en casa si sólo compraras en el Club del
Gourmet y te cocinara tu abuela. Infalible. Cocina casera con la materia prima
más cara del país.
Dicho esto, conozco mucha gente que alucina con el sitio.
Mucha que no lo acaba de entender (cuenta desorbitada cuando es cocina casera).
Otra que dice que le gusta, pero va porque es lo que toca. Sea como fuere lleva
años dando guerra y le quedan otro montón…. Y es que a veces las cosas son más
sencillas de lo que parecen. Ahí está lo difícil del triunfo.
Taberna Laredo
Calle Doctor Castelo, 30
28009 Madrid
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| Cecina de León y Almendras fritas con sal |
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